炎炎夏日，绿豆汤是很多人家的消暑标配。不少市民发现，各家煮出的绿豆汤颜色并不完全相同：有的偏绿，有的偏红。社交平台更有人说“绿汤有营养，红汤没营养”，还有人专门分享“怎样煮出绿色绿豆汤”的经验。不同颜色的绿豆汤真有区别吗？

有网友在社交平台提问：为什么煮出的绿豆汤总是红色的？（网络截图）

绿汤红汤都有营养

事实上，绿色绿豆汤和红色绿豆汤都有营养，网传“红汤无营养”是认知误区。

中国科普作家协会会员、注册营养师李纯指出，绿豆的营养价值很高，核心成分主要包括植物蛋白，膳食纤维，钾、钙、镁等矿物质以及B族维生素。这些营养物质耐高温，不易流失，所以，无论绿豆汤熬煮后呈现绿色还是红色，绝大部分营养都会保留在汤水和绿豆中。

那么，为什么有的绿豆汤是绿色，有的是红色呢？这与绿豆里的多酚是否被氧化有关。绿豆所含的多酚是一类抗氧化物质，在加热过程中与氧气接触，会被氧化，变成醌类物质，颜色由绿色变成红色。

多酚是否被氧化，主要取决于水质、煮制时间与方式、接触空气的程度、容器材质等几个因素。一般来说，水质越硬，矿物质含量越高，矿物质离子会与多酚发生螯合反应，从而降低多酚的抗氧化能力，导致绿豆汤颜色变红。所以，如果用纯净水或水质偏软的自来水煮绿豆汤，通常煮出来的颜色都偏绿色。

同时，绿豆汤若煮的时间短，一般为绿色；长时间煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，汤水就容易变成红色。同理，煮好的绿豆汤如果长时间暴露在空气中，绿豆汤也容易变红。

最后，使用铁锅等金属容器煮绿豆汤，金属离子可能会与绿豆中的多酚发生反应，导致汤水颜色变红；而用砂锅或者不锈钢锅煮，相对不容易变色。

也有人问，多酚具有抗氧化作用，那么红色的绿豆汤不就缺少抗氧化作用了吗？营养师认为，大可不必为此“斤斤计较”。

红汤虽然抗氧化效果略逊于绿汤，但只是营养效果弱化，并非营养归零。不仅如此，充分熬煮的红色绿豆汤，绿豆淀粉完全糊化，大分子蛋白质得到分解，质地更温润软烂，对肠胃的刺激性更低，更适合消化功能偏弱的人群食用。何况，绿豆所含的植物蛋白等其他核心营养，在不同颜色的绿豆汤中都能得到保留。

李纯提醒，只有一种情况会造成绿豆汤的营养明显流失：熬煮时添加食用碱。虽然食用碱能加快煮烂绿豆，让汤水更浓稠，但碱性环境会破坏B族维生素，损耗营养。所以，不建议煮绿豆汤时加碱。

不论汤色如何，绿豆的核心营养都能保留（本文图片除特别说明，均作者拍摄）

并非人人适合，也非多多益善

绿豆汤的升糖指数适中，又富含营养，所以有人将绿豆汤作为夏日消暑的重要选择。可今年，一条“高血压女子连喝三天绿豆汤脑出血”的消息冲上热搜榜。

据福建媒体报道，福州市一名有多年高血压史的女士，平日规律服药，血压控制尚可。入夏后，她将绿豆汤作为日常饮用水，每天喝下约1500毫升。连续3天后，该女士突然剧烈头痛、呕吐，继而陷入昏迷，送医确诊为脑出血。

有人觉得奇怪，绿豆汤不是清热降火的吗？为什么会喝出脑出血？其实，绿豆汤也有食用禁忌。中国疾控中心、上海市健康促进中心、广东省中医药局等机构都发布提醒，夏季饮用绿豆汤虽益处良多，但并非人人适合，也非多多益善。

首先，服药人群需错开饮用时间，并严格控制摄入量。

绿豆所含的多酚类物质会与降压药、降糖药中的金属离子发生螯合，导致人体无法吸收药物；加上绿豆汤利尿，会加速药物排出体外，造成药效下降、血压血糖失控。这也是福州那位女士喝绿豆汤引发脑出血的根本原因。

所以，对有服用降压药、降糖药、抗凝药物，以及人参、黄芪、党参等温补类中药需求的人群来说，服药时间应与喝绿豆汤时间间隔2小时以上，避免同时服用影响治疗效果。这类人群也要控制绿豆汤的摄入量，每日二三百毫升即可。

其次，脾胃虚寒的人群要少饮慎饮绿豆汤。

绿豆本身性寒味甘，长期或大量饮用绿豆汤，容易引发腹痛、腹泻、消化不良等问题。脾胃虚寒的人群若夏季想解暑，可少量饮用温热的淡绿豆汤，切勿饮用冰镇绿豆汤。

再次，特殊人群也要控制绿豆汤的摄入量。

绿豆汤虽然对糖尿病患者相对友好，但对高尿酸及痛风人群有风险。绿豆属于中等嘌呤食物，在久煮浓稠的绿豆汤中，嘌呤含量更是大幅升高。所以，这类人群若在痛风急性发作期，应完全禁食绿豆汤，缓解期只能少量饮用清淡的稀绿豆汤。

还有，女性在生理期体质偏弱，寒凉的绿豆汤容易加重痛经、宫寒、经血不畅等问题，建议经期暂停饮用。

最后，要注意存放条件。

绿豆汤富含蛋白质和碳水化合物，非常容易滋生细菌，不建议在4℃以上的环境放置超过2小时；而在32℃以上环境，放置1小时就有风险。对于煮好未及时喝完的绿豆汤，建议尽快装入可密封的容器，放入冰箱冷藏，当天饮用完毕。

微信编辑：何夕

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