作者 |餐饮老板内参 内参君

海底捞半年报

营收创历史同期新高

8月25日晚间，餐饮“火锅一哥”海底捞（06862.HK）发布2026年中期业绩报告。

财报显示，2026年上半年，海底捞实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%；非国际财务报告准则计量下的核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%。两项核心指标均实现增长，日均营收超过1.2亿元。

海底捞的收入主要来自海底捞餐厅经营，占公司总收入的79.9%。今年上半年，海底捞自营餐厅的平均翻台率为3.9次/天，2025年同期为3.8次/天；顾客人均消费为人民币97元，2025年同期为97.9元。

更为市场关注的是，海底捞外卖、多品牌、调味品等非堂食业务合计收入占总收入比重已突破20%，这家火锅龙头正在跳出传统堂食的单一依赖，集团营收增长渠道进一步拓宽。

从门店经营基本面来看，截至2026年6月30日，海底捞火锅主品牌共运营1389家餐厅，其中中国大陆自营门店1267家。

在2026年上半年的餐饮赛道，这个成绩其实并不容易。

2026年上半年，大盘数据看起来不差，全国餐饮收入28255亿元，同比增长2.8%，限额以上餐饮企业收入累计为8328亿元，同比增长1.8%，低于餐饮行业平均水平。

但行业出清也正在加速。极海品牌监测数据显示，2026年上半年中国餐饮行业闭店数量达205.52万家，同期新开门店数量仅165万家，净减少41万家门店。

此外，头部品牌们战略收缩的主动选择，也说明行业的压力正在向更深处传导。

海底捞开始多条腿走路

这份中报最大的惊喜，来自堂食之外的第二、第三增长曲线发展突出。

最不容忽视的当然是外卖，海底捞正在慢慢摆脱“靠火锅堂食赚钱”的生意模式。

2026年上半年，外卖业务实现营收20.51亿元，同比增幅达到121.2%，外卖业务收入占总收入比重由去年同期的4.5%提升至9.2%。一年时间，收入占比直接翻了一倍。

财报中表示，外卖业务快速增长源于产品与履约模式的持续创新，以拌饭为代表的“一人食”产品销售同比大幅走高；履约端落地外卖自建站运营模式，减少外卖订单对门店后厨产能的占用，以此支撑订单规模快速扩张。

这背后其实是海底捞在主动扩大自己的消费场景。

过去提到海底捞，消费者想到的还是排队、服务员跳舞、四五个人围着一口锅吃火锅。但火锅是一种有时间、有场景的消费，更适合聚餐，消费频次不会太高。

而外卖的暴涨代表海底捞已经进入消费者更高频的日常消费中。对于海底捞2.44亿这样一个庞大的会员体系来说，消费者不一定非要等到聚餐的时候，才想起海底捞。

此外，外卖也给海底捞原本积累多年的能力找到了新的出口。供应链、产品研发、品牌认知、中央厨房……这些过去主要服务于堂食的能力，如今都可以重新变现。

除了外卖，海底捞的第二大营收增量来自多品牌发展。

海底捞集团旗下其余21个餐饮品牌门店数量合计达到183家。报告期内，其他餐厅收入达到12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入的比重提升至5.7%。

这背后是海底捞2024年开始一直在尝试的“红石榴计划”，终于开花结果了。

财报显示，海底捞进一步聚焦经过市场验证的潜力项目，由规模扩张转向效益提升。其中，大排档火锅和寿司等业态已经形成相对成熟的单店模型，进入规模化复制阶段。半年报指出，两大品牌会在2026年下半年逐步放量，并于2027年成为集团其他餐厅收入增长的重要来源。

除了餐厅业务，调味品及食材收入9.02亿元，同比增长94.6%，占比4.0%，这是海底捞目前最显眼的三条增长曲线，此外，加盟业务收入2.54亿元，同比增长180%。

未来依旧充满考验

尽管几个新业务拉动了不少增长，但是也只是占比两成，不足以应对火锅主业显著承压。

海底捞餐厅经营收入178.37亿元，同比下降4.0%，占总营收的比例也从89.8%降至79.9%。这背后，和火锅赛道越来越卷脱不开关系。

最直观的变化，就是门店开始收缩。今年上半年，海底捞新开自营门店24家、加盟门店14家，自营门店转加盟6家，但同期却关闭了32家自营店，原因包括设施老化搬迁、经营不达预期以及其他商业原因。

过去，海底捞的增长很大程度上靠“多开店”。但如今，这条路显然越来越难走了。

品牌也开始主动调整门店网络，对部分存量门店进行升级、迁址和焕新，并根据不同城市、商圈和客群需求，探索差异化的门店模型。增长的逻辑变了，不再单纯追求门店数量，而是更加看重单店效率和经营质量。

但门店端的压力还不止于此。

原材料成本正在以更快的速度上涨。上半年，海底捞原材料及易耗品成本达到92.89亿元，上年同期为82.43亿元，同比上涨约12.7%，明显高于餐厅经营收入4.0%的降幅。

一边是主品牌收入承压，一边是成本持续上行，海底捞的基本盘确实面临不小压力。

财报指出，这其中也有外卖和新业态快速增长带来的食材采购结构变化。但无论如何，当收入增长开始放缓，成本却没有同步降下来，精细化运营成了海底捞必须面对的必答题。

财报中还有一个重要的点，海底捞正式将2026年定义为“中台建设元年”，公司整体增长动能将逐步由“单店驱动”转向“总部平台驱动”。

海底捞表示，中台体系建设将为主品牌焕新升级、多品牌业务扩张提供组织与技术层面的支撑。总部加强人才梯队建设，沉淀经营认知，统筹各项策略、措施和资源，统一向门店输出，门店则回归初心与本职，专注“一手抓顾客，一手抓员工”。在数字化建设方向上，上半年集团推进门店智能化设备改造，落地多项自动化运营项目，降低门店重复性人工工作负荷，以此提升整体运营效率。

小结

纵观餐饮行业，单靠一个主业高速增长的时代已经过去。海底捞的选择很清晰：守住堂食基本盘，拓展外卖和多品牌，用多元业务分散风险。虽然外卖竞争、多品牌复制仍有挑战，但主动寻找其他增长曲线，已经成为海底捞应对行业变局的重要一步。