文 | 职业餐饮网程三月

海底捞旗下“红石榴计划”又开了一个全新的小火锅品牌！

8月29，海底捞旗下首个轨道专送高质价比小火锅品牌—— “巡鲜岛” ，首店在南京江北印象汇正式试营业。

门店采用单点模式，轨道配送模式是该店的亮点：菜品顺着轨道从后厨直达顾客的餐桌。

一共有180款SKU，主打“鲜切、鲜活、鲜送”：12.9元的六头鲍现杀现上，39.9元的小青龙当日鲜配，鱼片现点现片，活虾现捞，鲜切牛肉一日两配。

锅底也毫不含糊，9款有料锅底均为当日现做；菜品价格从1.9~39.9元，丰俭由人。

那这家小火锅新模式店到底长啥样？又藏着怎样的思考？职餐首店商业眼采访海底捞，拆解巡鲜岛背后的商业逻辑。

海底捞开出旗下首个轨道专送小火锅品牌！

据了解，巡鲜岛属于海底捞 “红石榴计划” 孵化子品牌，由四川嗨系100%持股，为海底捞内部团队自主孵化项目。

巡鲜岛有什么不一样？

1、一人一锅，点单制，采用轨道送餐模式

门头上，“海底捞小火锅”后缀跟着“巡鲜岛”——这是海底捞首次在小火锅子品牌门头上直接使用主品牌logo。

门店整体以银色、橙色、果绿色为主色调，简约清爽，座椅设计以二人桌和四人桌为主，弱化了传统火锅店的热闹聚餐氛围，更适配一人简餐、双人轻聚餐、个人品质改善餐等高频消费场景。

巡鲜岛以单人小锅为核心，支持一人一锅，也可满足多人同行分开选锅的需求。整体模式以点单制为主，区别于市面上主流的自助小火锅模式。

店内采用轨道配送模式：每桌都有独立的轨道系统，消费者通过大屏自助点餐后，食材通过轨道从后厨直达餐桌，全程几乎不需要和服务员交流。

巡鲜岛品牌方表示：“巡鲜岛聚焦单人、多人等轻社交的日常小火锅，懒人模式适合i人。”

服务方面，服务员主要起到收台作用。“这么做主要是为了适配年轻客群的用餐需求。”

此外，巡鲜岛还采用了地排风系统，“吃完身上没火锅味，轻松无负担”。

2、170款SKU，主打“鲜切、鲜活、鲜送”

巡鲜岛的产品逻辑，围绕一个“鲜”字展开。

菜品方面，巡鲜岛推行标准化小份菜设计，整体SKU达170款（含蘸料）。

品牌以“鲜切、鲜活、鲜送”三重特色构建产品体系。12.9元的六头鲍现杀现上，39.9元的小青龙当日鲜配，鱼片现点现片，活虾现捞，鲜切牛肉一日两配。

供应链端依托海底捞集团成熟的食材配送体系，实现食材每日鲜送，保障鲜切肉类、鲜活食材的上桌品质。

产品结构具体分为几大板块：

鲜切类是巡鲜岛的招牌板块，主打“一鸡四吃”：鲜切清远鸡丝、140天鲜切文昌鸡块、90天鲜切阉鸡丝、岛选四宝，还有鲜切雪花牛、鲜切嫩滑吊龙等；

牛/羊肉类覆盖常规火锅必点品类，包括雪花肥牛、羔羊肉等；

鲜活海鲜则有鲜活黄蚬子、鲜活六月黄、岛选六头鲜鲍鱼、6+蚝老大，深海小青龙半只等；

荤菜类和经典菜覆盖鲜鸭血、午餐肉、豆花等火锅常见食材，还有云南姜柄瓜、宝塔花椰菜、紫玉萝卜等特色蔬菜也在菜单上。

锅底是另一大亮点，一共9款有料锅底，均为当日现做。分别是椰香竹荪文昌鸡锅、山野五指毛桃鸡汤锅、双料猪肚文昌鸡锅、无花果鸡汤锅、豆花鸭血锅、金汤黑鱼锅、鱼蛙双鲜锅、浓情有料番茄慢炖牛腩锅。

其中主打每日现做有料鸡汤锅底，选用文昌鸡、清远鸡，两小时慢炖熬制。

除了火锅食材，巡鲜岛还提供煲仔饭、炸鸡、炸鱿鱼等。

3、菜品定价1.9-39.9元，丰俭由人，主打质价比

巡鲜岛的定价策略很清晰：锅底16-22元，菜品1.9-39.9元。

具体来看，鲜切清远鸡丝、140天鲜切文昌鸡块、90天鲜切阉鸡丝都是22元，岛选四宝15元，还有鲜切雪花牛、鲜切嫩滑吊龙都是20元，鲜切类基本都是20元左右。

牛羊肉定价也是20元左右，比如嫩羊羔12元，南美谷饲牛上脑、澳洲谷饲牛板腱都是19元。

鲜活海鲜的话，黄蚬子15元，鲜活六月黄29元，岛选六头鲜鲍鱼19元，6+蚝老大15元，鲜活明虾19元。

蔬菜类2.7-8.6元，紫玉萝卜、娃娃菜2.7元，木耳4.2元，牛奶甜玉米5.7元，宝塔花椰菜8.6元。

菌菇类4~12元，其中虫草花4元，龙爪菇、赤松茸、鲜金耳6元，鹿茸菇12元。

主食和小吃方面，方便面1.9元，煲仔饭17.9元；水果也是自己单点，折扣后1.9元起。

锅底是16~22元，比如双料猪肚文昌鸡锅16元，椰香竹荪文昌鸡锅18元，最贵的鱼蛙双鲜锅22元。

开业期间，注册免费会员即可享受折扣，折后客单价80元左右。

对话：

拆解巡鲜岛背后商业逻辑……

巡鲜岛的亮相，恰好踩在了小火锅赛道最热闹的节点上。

数据显示，2025年小火锅市场规模已逼近400亿元。赛道很热，玩家也很多——围辣门店突破2000家，龍歌自助小火锅一年新开300家门店，海底捞旗下举高高自助小火锅一年内覆盖11省34市。

但热闹背后，同质化也在加剧：旋转自助、粉冲锅底、低价内卷，成了不少小火锅品牌的共同标签。

巡鲜岛给出的解法不太一样。轨道送餐、现做鸡汤锅底、小份菜单点……每一个设计都在试图回答同一个问题：小火锅能不能不只做“便宜”，还能做“品质”？

作为海底捞“红石榴计划”孵化的又一子品牌，巡鲜岛承载的不只是一家店的成败，更是海底捞在小火锅赛道“第三条路”的探索——既不是自助小火锅的极致低价，也不是主品牌的高客单聚餐，而是卡在中间做“日常品质小火锅”。

这个品牌背后有哪些考量？

带着这些问题，职业餐饮网对话相关业内人士，从品牌战略、产品逻辑、供应链等多个维度，还原巡鲜岛背后的商业思考。

1、职餐：巡鲜岛主打 “鲜”，菜品和海底捞主品牌有哪些核心区别？鲜度食材如何突出？

答：主打鲜切、鲜活、鲜送三重特色，核心壁垒为差异化产品、轨道直送模式及整体消费体验。

主打的是每天现做的慢炖有料鸡汤锅底。鸡采用文昌鸡和清远鸡。菜品主打小份菜。

2、职餐：门店是单点、自助还是半自助模式？小火锅单人锅锅底有多少款，锅底定价区间？产品SKU，价格区间？

答：门店采用单点模式。共9款有料锅底，锅底定价16-18元。整体SKU近170款（包含蘸料），不含蘸料超150款；产品价格区间为1.9-39.9元，包含主食、蔬菜、鲜切肉、高品质鲜切牛肉、贵价海鲜等。

3、职餐：门店目标客群是哪些人群？门店预估客单价区间，和主品牌形成怎样价格梯度？

答：核心客群为年轻群体、亲子家庭。填补内部小火锅与主品牌间的价格空白。

4、职餐：海底捞为什么会选择小火锅赛道入局？当前小火锅赛道竞争激烈，巡鲜岛核心差异化竞争壁垒是什么？

答：巡鲜岛是真正意义上高质价比+小火锅的模式，主打轻量化+品质改善，丰俭由人，让不同类型的客群都能在这里吃到想吃的菜品。

5、职餐：海底捞持续推出多个子品牌，外界解读为内部 “赛马机制”，如何看待这种说法？多品牌孵化希望达成怎样目标？

答：为突破单一火锅品类的增长天花板，海底捞于2024年启动“红石榴计划”，旨在复用现有资源，打造多业态、全时段的餐饮集团。该计划采用“总部统筹管控+双轨孵化”模式，鼓励内部员工创业及总部主导立项相结合，快速响应市场需求。

为保证“红石榴计划”的高效推进，海底捞构建了“全产业链闭合服务”体系。从供应链到数字化中台，从人才培养到资本运作，海底捞的生态链优势形成了难以复制的竞争壁垒。更成为红石榴计划“低成本试错”的关键保障，让多品牌扩张既能“撒得开网”，又能“控得住本”。

多品牌矩阵的构建将有效分散经营风险，提升整体盈利能力，推动公司从单一火锅品牌向综合性餐饮集团转型。

职业餐饮网小结：

小火锅赛道从不缺玩家。

但大多困在同一个死胡同里——要么用低价换客流，要么用低质保利润，似乎没有第三条路可走。

巡鲜岛正在尝试给出一个不一样的答案：用轨道送餐提体验，用鲜活食材、现做锅底做品质，用小份菜做丰俭由人。试图同时回答“便宜”和“品质”两个命题。

当然，模型能不能跑通，最终要看南京首店的实际数据。但巡鲜岛的出现，至少给行业提供了一个思考方向：

当小火锅赛道集体陷入“低价内卷”的困境，品质或许才是那条更长的路。品质不该是昂贵的专利，便宜也不该是低质的借口。

您觉得“巡鲜岛”怎么样？欢迎在评论区留言讨论。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳