总第 4731 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

辣味“统治”中国餐饮

辣，已经是餐饮行业最稳的“味型底色”。

公开数据显示，2021年中国吃辣人口已经超过5亿；沙利文数据显示，中国45岁以下喜欢吃辣人群占比超60%，90后群体中吃辣人群占比最高约49%，消费潜力强大。

“无辣不欢”早已是共识。

在餐饮端，从火锅烧烤，到川湘、江西小炒、云贵菜、新疆菜等，里面的辣椒炒肉、小炒黄牛肉、新疆大盘鸡等经典菜品，都离不开“辣”，一道辣椒炒肉曾在2023年全国销量达6亿份。

但同时，不同菜系也带来了差异化辣味，大众对“辣味”的理解从“辣度”转向“风味”认知。

比如，江西小炒强调的是辣椒本味和纯粹的辣，云贵酸辣则是凭借发酵酸香和辣味结合后所带来的开胃感，新疆辣皮子独有的干香、椒香和颗粒口感，衢州菜的鲜辣等。

其中，新疆菜就成功带火了新疆辣皮子，今年不少品牌推出辣皮子汉堡、辣皮子炒米粉、辣皮子焖面等产品，比格官宣将推出辣皮子芝香披萨、辣皮子羊肉炒饭等“辣皮子系列四大爆品”。

一方面，人们希望吃到有识别度和记忆点的辣味产品，同时餐饮品牌的风味创新需要原料和工艺配合，而不是只停留在研发室和后厨。品牌既要做出特色，又要维持稳定，这直接把供应链推到了更靠近菜单研发的位置上。因此有很多餐饮品牌把重心转移到“后方”——产地溯源。

真正走进原料产地，通过溯源寻找能复制、标准化和高效的辣风味产品。

9月9日，专注辣椒制品全产业链运营的翠宏辣业，在新疆拜城举办了第八届寻辣之旅暨雪域辣皮子酱全球首发活动。这场寻辣之旅，围绕“产地溯源、场景品鉴、新品发布”三大主线展开。

一场关于辣味型的“较量”，从田间地头出发。

一口差异化的“辣”

一颗辣椒到底能不能形成差异化，源头已经决定了一半。

辣椒不是只有辣度高低，不同品种、产区、成熟度和干制方式，都会影响香气、颜色、辣感。对消费者来说，这些差别在于“好吃不好吃”，对餐饮门店来说直接影响一道菜能不能标准化。

在火锅场景，辣椒要经得住长时间加热，蘸料风味饱满；粉面考虑的是酱料拌开后的风味分布是否均匀；烧烤看的是蘸料附着度和入口香气，中餐现炒面对的是高温、油脂和锅气的考验等等。

此次新疆寻辣之旅，正是翠宏辣业在产地溯源的坚守。

据内参君了解，翠宏辣业在新疆有约3.5万亩自有种植基地，三年时间打通品种选育、种植到产地加工的整个链条；同时联合科研机构试种200余个辣椒品种，围绕环境适应性、亩产、风味、辣度和耐煮性等指标做测试，最终筛选出适配新疆自然环境和匹配餐饮场景需求的核心品种。

餐饮品牌在研发一道新品时，除了要好吃，还要口味标准和稳定，其中原料是最大的变量。

从源头开始，就需要品牌具备稳定的供应和品质，尤其是对于连锁餐饮而言，在规模扩张中，需要稳定把控成本和效率，以及品控和顾客体验。“同样是新疆辣椒，翠宏的辣，是从田间地头就开始定制的。”翠宏辣业董事长钟书红在活动中分享。

换句话说，作为供应链企业赋能一方，不是等辣椒收上来之后再想怎么卖，而是从火锅、粉面、烧烤、凉卤、中餐等场景出发，反推辣椒原料应该具备怎样的香气、辣度、耐受性和加工状态。

真正的产地溯源，是让品牌明白这口风味从哪里来、稳定性靠什么保证等。

新疆并非翠宏寻辣之旅的开端，自2019年启动寻辣之旅以来，先后走进四川、河南、山东、陕甘、贵州和新疆等辣椒产区。辣椒原料作为翠宏辣业的四大产品系列之一，覆盖辣椒整椒、辣椒节和椒麻包三种形态，具体到贵州二荆条、新疆纵椒等细分辣椒原料。

2012年，钟书红在广汉建立一座现代化工厂，背后是他致力于辣椒品牌化的目标，品牌化基石在于原料。“我们的产品没什么科技狠活，我们更依赖原料本身的香味和辣味。”他曾说。

一款“雪域辣皮子酱”背后

活动现场，“翠宏辣集市 CHILI LAB”的品鉴会，覆盖烧烤、粉面、火锅、凉卤、中餐等主流辣味应用场景，体现出翠宏辣业在赋能多元化餐饮应用场景的延伸和深耕。

这场品鉴会，没有单纯把产品摆出来，而是把真实的经营场景搬至活动中，研发、品控与销售团队现场对接客户的定制需求，为餐饮品牌提供具体的应用方案，从源头降低餐厅的试错成本。

从产品命名到口感调试，从工艺匹配到呈现方式，是翠宏辣业对餐饮行业需求的深度洞察。

现场重磅发布的一款新品——雪域辣皮子酱。

这款雪域辣皮子酱的灵感源自新疆本地传统辣皮子风味，采用低温干燥和精细化切割技术，保留辣椒表皮与籽的颗粒口感，突出醇厚香辣和椒香，主打“拌、炒、夹、蘸”四类场景。

对品牌而言，这款酱料足够丰富且多元化的场景应用，能够帮助门店降低SKU管理成本，提高出品效率，甚至有可能直接形成一道具有“新疆风味”的菜品创新。

不过，任何一款产品都不能作为“万能答案”。餐饮品牌既需要应用场景广泛和高效便捷的“万能酱料”，同样需要更具差异化。为此，翠宏辣业面向B端企业推出“个性化定制服务”。

2025年11月，翠宏辣业与周黑鸭、川椒种业三方联研卤制专用辣椒，在新疆基地推行“零碳辣椒”计划，种植过程中按照周黑鸭的辣度、香味和耐煮性需求严格把控，从源头定制风味。实际上，早在2023年，翠宏辣业已经开始赋能周黑鸭定制“黑鸭1号”辣椒。

从产地溯源，沉浸式场景品鉴再到新品发布，意味着翠宏辣业正在加速推进从一家“辣椒原料供应商”转向“一站式辣味解决方案服务商”的战略升级。

从椒田到后厨，翠宏辣业底气何来？

一方面，是辣椒原料和生产加工的积累。

据了解，翠宏辣业的制椒技艺始于1984年，目前，辣椒种植基地已经从贵州，逐步向北扩张至河南、新疆的上万亩自有种植基地。在贵州拥有十万亩示范基地，覆盖选种、育苗到采摘全流程；河南重点布局“中原小椒”，新疆拜城未来规划3年内种植面积扩大到5万亩。

同时，翠宏辣业同步在四川广汉、贵州、河南、新疆设置了四大生产基地，目前形成“辣椒原料、辣椒粉料、辣椒红油、辣椒酱料”四大核心产品体系，开发与定制的辣味产品数量超过1000个，辣椒面制作技艺已列入广汉市级非物质文化遗产名录，产品分别服务餐饮、家庭及定制需求，翠宏辣业的个性化定制服务精准洞悉B端企业需求。

此外，更深层的支撑在于科研创新。据悉，翠宏辣业联合30多家农业高校、省级农科院及院士团队，围绕辣椒抗病育种、分子育种、机械化应用、干制加工技术等核心方向，搭建数十个联合科研平台，联合承担国家重点研发计划项目，形成了从种子到餐桌的全链路技术支撑体系。

与此同时，构建起了国内全域覆盖、海外市场拓展的立体化销售网络。

目前，翠宏辣业累计服务超10万家企业，跨越餐饮、零售等多场景，覆盖如海底捞、老乡鸡、胖东来等头部企业，产品也远销美国、加拿大、新加坡、澳大利亚等30余个国家和地区。

餐饮拼品质的时代

翠宏给供应链打了个样

至此，翠宏辣业了实现“种子研发-种植基地-智能加工-全球销售”的完整产业链闭环。

而这一闭环，直接契合了餐饮行业走进效率驱动和价值升级的品质发展周期。

对连锁品牌而言，专业的供应商合作伙伴，帮助门店产品风味实现标准化和差异化创新，而对中小餐厅来说，降低独立研发门槛，将地方风味纳入自己的菜单体系。

万亿餐饮市场，正在卷向上游，没有供应链护城河的品牌正在被加速淘汰。

品牌需要“谁懂我的菜单、谁能根据我的菜品定制风味、谁有从育种到餐桌的全链路掌控力”。

如此，严苛的要求和需求，在倒逼供应链企业理解上游原料的同时又要懂得真实的消费场景。

他们正在从后端走向前端，洞悉品牌客户需求，成为产品研发创新的关键角色。

翠宏辣业的寻辣之旅，直接把产地、场景和产品实现整合，将产地溯源和餐饮经营链接，其所承担的角色，也从“卖产品”到“卖专业化解决方案”。

由此来看，站在品牌层面，这是一场把“成本”变成“资产”的行为，产地溯源是在帮助品牌建立信任壁垒，本身就是一种“坦诚”的姿态。

站在行业层面，则是一场真实的“价值战”，在品质餐饮时代，当流量红利退去，行业和品牌逐渐回归产品本质和比拼供应链能力上，这是餐饮企业未来构建长期竞争力的核心赛道。