目前，便利店做现炒的可能性不大。

作者｜许小九

9月10日，全家六代店在上海四店同开，「品智 PLSC」到静安梅园路店进行了实地探访。

还没进门，首先看到了热气小灶跟全家鲜卤味上新的宣传海报。海报展示了三款主打的面食，其中葱烧大排面售价17.8元，老弄堂辣酱面售价14.8元，葱油面售价9.9元。在价格上，仍然保持全家“不贵”的风格。

一进门，映入眼帘的是两排用餐的桌椅，以及一整条类似吧台的长餐桌，该餐桌配有充电口，门店内部还贴了全身镜，镜子周边挂满了玩偶，上面写着“你笑起来真好看”，非常温馨。从这点来看， 全家六代店的布陈非常用心。

午饭时间，笔者在现场待了20分钟，看到约有6个人点餐，点餐频率不算很高。整个“热气小灶”的操作间面积约5平方米，配备了水池、智能分饭机等设备，值得注意的是，在现场并没有看到可供炒菜的区域及设备。

笔者点了一份辣肉面，服务员在现场煮熟面条和蔬菜，随后从操作台打了浇头淋了上去，成品看起来令人激发食欲，整体口感要比普通便利店的面食好，但是跟上海汤面老店比起来，还略显逊色。

这家店旁边是一家麻辣香锅店，人流多到需要排队。可见，现炒食物还是更能吸引人气。

在全家“热气小灶”里，并没有看到可供食物现炒的工具跟空间。即便如此，相比同行，全家六代店的堂食仍然是创新最大、最具特色的。目前，市面上不乏有便利店打出“食堂”旗号，但仍然是在收银台旁做机器的加减，并没有划出一块全新的区域来，这跟从冷柜拿出预制饭菜加热的区别并不是很大。全家此次调整幅度颇大，并冠之以“六代店”名号，充分表明了全家此次做“便利店食堂”并不是玩玩而已，“便利店食堂”很可能成为全家下一个集中火力点，至于口感跟味道，相信随着投入的加大跟经验的积累，会变得越来越好。

便利店做现炒的可能性大吗

目前来看，这个可能性很小。

首先，现炒需要配备厨师，以及较大面积的炒菜空间，而便利店主打一个便利、贴近消费者，店堂面积一般不会很大，现炒的利润是否能抵消这个成本，很难说。如今许多餐饮品牌利润增长缓慢，便利店如若增加这项服务，很有可能陷入“大而不掉”的困境。

其次，现炒的口味由厨师手艺决定，难免出现店与店之间口味不同的情况，这与便利店的标准化要求不符。

最后，便利店能扛起堂食生意的一大原因是规模化、标准化生产降低了食材跟运输成本，即使售卖价格低也能赚取一部分利润，而当把目标瞄向完全现制时，这些成本不可避免会上升。价格抬高后，消费者是选择在便利店还是几步路之隔的粉面老字号用餐呢？便利店用自己不擅长的点去硬扛堂食老店，试错成本颇高。

今年，便利店集体奔向食堂化

我们可以从全家门店的迭代窥见便利店定位的进化史。

2004年，全家以合资的形式进入中国大陆，第一个模型是“杂货铺Plus”，标配是货架、收银台、关东煮机，选址关键是占据核心地段。彼时，房地产迅猛发展，全家贴着房地产开发建设门店。

2012年，鲜食品类升级加码，SKU增加、出现更多即食热食选项，便当、微波盒饭成了全家的标配。鲜食毛利高、复购高，是对抗电商的有力武器，但那会儿它还是配角，货架仍然是主角。

2014年，全家推出自有咖啡品牌湃客咖啡。到2019年，湃客咖啡年销量突破1亿杯，国内便利店开始从“卖商品”往“卖场景”挪移。

2023年，全家喊出“一日五餐”的定位，要把鲜食销售占比提到约三成，部分门店开始把餐位区做大做舒适。餐饮化的方向有了，但动作仍然保守。

2026年9月10日，全家第六代门店在上海四店同开。这一次改动幅度很大，为堂食专门设立了制作售卖区域以及专职服务动线，并且大大增加了堂食区域面积，收银台“显眼包”地位弱化。

不难看出，全家后续的几次调改，都是在食堂化与场景化上做功夫。而食堂化，也是今年国内便利店集体转型的一个方向。

具体来看，罗森开了“小食堂”、7-ELEVEn增加了粉面水饺点单区、美宜佳则把餐饮型门店的转型定为未来发展的主要战略方向……

这肯定不是巧合。便利店之所以集体往食堂化方向转型，是因为它们正在被围猎。客流下滑、客单价走低，是这个行业目前最头疼的两件事。《2025中国便利店发展报告》直接点明：单店日营收呈下滑趋势，盈利空间被持续压缩。新鲜零食、量贩零食、硬折扣超市、即时零售仓等如雨后春笋般出现，抢占便利店的零食饮料等货架。而食堂化，便成为便利店破局的抓手之一。

要知道，便利店的优势重在“便利”二字，加上数量庞大（目前中国正餐连锁门店数量最多的是以烤鱼出名的“半天妖”，门店数目约1300家，但远不及某个品牌便利店的门店总量），如果能够兼顾营养美味，在餐饮层面是非常有竞争力的。同时，不同品牌的堂食口味差异很大，将与同行的差异化竞争挪到供应链的打造上来，对品牌长期发展也是颇为有益的。

而在这点上，全家便利店已经迈出了标志性的一步。