总第 4756 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

缩影：餐饮行业告别流量造星

成都春熙路，是国内餐饮转型最具代表性的样本。

它曾是小龙坎、大龙燚、谭鸭血等品牌的造星舞台。黄金时期，创业者重金打造旗舰店，靠营销造势制造排队热度，吸引加盟商，再借加盟杠杆铺向全国。

春熙路曾是无数餐饮人心中的“造星工厂”，也是中国餐饮黄金年代最集中的缩影。只是餐饮形势瞬息万变，一些改变正在发生。

如今，春熙路不少商铺挂出空铺招租，淘汰速度明显加快。成都餐饮同业公会秘书长袁小然坦言，商圈内不少门店甚至三个月就更换一次招牌。优惠券也从偶尔使用的营销手段，变成春熙路餐饮店的标配；依托各类优惠，这片成都地价最高的商圈，反倒成为百元购买力最强的区域之一。

朱光玉火锅创始合伙人李扬直言，继续用高租金、造人流、排队引流的老方法，已经很难打动消费者，这套底牌早已被市场看透。

春熙路变迁的更深层原因，在于加盟商与消费者双双回归理性，靠排队神话撬动财富杠杆的时代，已然终结。

消费端更加理性，不再盲目追逐网红流量，也不再默认“定价高等于品质好”，只有产品、体验足够优质，才愿意买单。

竞争从粗放的价格战转向品质战，头部品牌也从增量扩张转向深耕门店运营。网红造店、加盟狂奔的时代已经落幕，餐饮重新回归用好产品留住顾客、靠扎实经营换取长期增长的本质。

突围：消费新体验的崛起

造就辉煌的“春熙路模式”正在远去，但这片土地上的创造力并未停止。李扬也提到，“原来是连锁餐饮看成都，现在是非标看成都。”

◎朱光玉火锅创始合伙人 李扬（中）

在此地CyPARK、麓湖CPI等骑行友好、宠物友好的新商业板块，聚集着一大批主理人品牌。他们把Logo缩得很小，追求极致的内敛与独特；他们极度克制，不再追求一棵树往死里长、开200家店，而是选择“做一个森林”。一个品牌在这个城市只开三五家超级店，10个品牌加起来50家店，利润甚至比两三百家还高。

放弃规模，开启小而美的品牌时代，这一主张正塑造着餐饮的新风貌。这背后更深层的逻辑是餐饮企业与消费者关系从“简单买卖”升级为“深度服务”。

过去连锁品牌追求的是标准化、可复制、快速铺开，“小”品牌追求的恰恰是“不可复制”性，每一家店都有自己的性格，每一个品牌都有自己的叙事。这种“非标”逻辑，恰好回应了当下消费者对个性化、体验感、情绪价值的深层需求。

因此我们看到了众多流行趋势的诞生：

如现炒浇头面的流行与火爆，用手工感、好环境与完善体验，重塑品类。典型的案例便是椿芽·鲜牛肉杭州拌川，每份浇头单独炒制，颠勺40次才算合格，煮面水每30分钟更换一次，浇头出锅后沥油10秒。人均四五十元的面馆，用近乎偏执的细节讲究，打破了传统面馆的效率逻辑。

如平价天妇罗店的兴起，将高价值的品类平移到快餐，用板前增加体验感。如博多天一将天妇罗与牛排饭组合为双产品线，人均六七十元，板前现炸现上，90平小店工作日翻台十几轮。它既保留了天妇罗专门店的板前仪式感，又通过双产品线拉高客单与复购，在效率与体验之间找到了平衡点。

如台湾菜的重做，以一碗卤肉饭带来快餐品类向休闲餐饮的升级。如逐渐拓展开来的阿元来了，通过慢煮工艺、明档呈现、台式氛围，从街边小吃升级为有记忆点的专门店体验。

新趋势下跑出的这些品牌，它们不再追求“大而全”，而是聚焦单一品类，做深做透，用专门店的逻辑替代综合店的逻辑。

这种“窄而深”的策略，恰恰适应了存量时代消费者“花得更有标准、更有选择”的行为变化。成都餐饮的“造星时代”已经过去，但“造林时代”正在生长。

这是一个不再奖励规模的时代，品牌的价值不在于开了多少店，而在于每一家店能创造多少不可替代的体验。

中国餐饮进入“耐心时代”

“在过去的十年间，春熙路是西南餐饮的风向标、指路牌，也是修行道场，众多品牌从此出发，众多品牌于此折戟，有人盆满钵满，有人财散人空。”

小宽说，春熙路的变迁史，也是中国餐饮模型的迭代。有空多来春熙路看看，看看这里欲望升腾，也看看这里的人去楼空，这里是中国餐饮，尤其是火锅品类的“风月宝鉴”。

春熙路与中国餐饮的转型，是从规模驱动到价值驱动的鲜明转型，是消费心理外显与内化的鲜活转变。

春熙路不再造星，但成都依旧在创“新星”。秦朝提到，成都的餐饮，大概可以分为春熙路太古里餐饮和以外的餐饮；犹如过去一二十年全国的餐饮，甚至可以分为成都餐饮和其他餐饮。成都一度是餐饮人创业找灵感的第一站。

从标准模型复制到非标业态衍生，从目的地效率消费到沉浸式情绪体验，从秀场争金夺银到长期深耕静待花开，餐饮业集体进入耐心时代。

这个“耐心时代”的核心特征，是行业增长逻辑从“做大生意”转向“做好生意”，竞争焦点从规模扩张转向单店盈利与效率深耕。

头部品牌主动从“增量逻辑”转向“经营逻辑”，速度让位于质量。中式正餐大店模式面临高租金、高人力带来的高保本线压力，消费转向 2‑4 人的小型聚餐场景。多家头部品牌选择关停或改造低效大店，依托供应链前置能力的轻量化小店模型成为重要趋势。

春熙路的变迁，是餐饮行业从“增量扩张”转向“存量深耕”的一个浓缩样本。当造星时代的红利消退，真正能留在牌桌上的，不再是那些最擅长造势的人，而是最懂得为消费者创造真实价值的人。

中国餐饮的“耐心时代”，不是慢在速度，而是慢在心态，从追逐风口转向深耕价值，从规模崇拜转向经营本质，从流量逻辑转向信任逻辑。这或许才是春熙路变迁留给行业最深刻的启示。