2026年6月1日，被业内称为“史上最严”的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行。新规明确倡导“互联网+明厨亮灶”，要求平台为商家提供技术支持，后厨视频至少保存14日。四个月后，央视《每周质量报告》记者在长沙、武汉、丽江三地探访了15家标有“明厨亮灶”的外卖商户。14家的监控镜头没有对准灶台，有的对着地面，有的对着白墙，有的对着一张价格表。

这不是技术故障，是精心选择的角度。

一场各方心知肚明的“空镜表演”

外卖平台“长沙麻辣香锅商家榜”排名第一的店铺，镜头朝向地面，画面里只有几个纸箱和操作台的桌腿。记者实地探访后发现，后厨油炸锅和墙面上积满油污，置物架上摆放着未遮盖的食材，仓库内杂物与食材混放，地面有老鼠出没。

老板对此毫不避讳。他说抓了两次没抓到老鼠，没必要专门处理。“只是做样子，有什么用？做餐饮的，可以说百分之百有蟑螂、有四害。”

这句话值得反复咀嚼。“只是做样子”——老板很清楚摄像头是给谁看的，也很清楚没有人会真的通过这个镜头来管他。他不是在逃避监管，他是在配合一场表演。

这场表演的规则很简单：商家装好摄像头，就能申领“明厨亮灶”标识；平台完成标识录入，审核即告办结。拍摄角度是否覆盖切配、烹饪、洗消区域，画面内容是否合规，根本不在考核范围内。有商家坦言，安装后看过其他商家的画面，“有一些摄像头对准了相对无关紧要的位置，可能是商家不希望后厨过于直接地暴露在镜头下”。

劣币如何驱逐良币

问题的荒诞之处在于，真正把镜头对准灶台的商家，反而在流量竞争中吃了亏。

这不需要什么复杂的推演。打开后厨意味着把一切暴露在镜头下——地上的水渍、厨师擦汗的手、垃圾桶旁边的纸箱。而镜头对着地面的商家，消费者点进去看到的是一片“干净的”画面，没有任何减分项。平台通过标识吸引用户，商家凭借标签博取流量，双方各取所需。至于画面里到底有没有灶台，没有人真正在意。

于是，一个逆向淘汰的循环形成了：认真做明厨亮灶的商家承担了更高的经营成本——后厨必须时刻保持整洁，员工操作必须规范——却没有获得额外的流量回报。而那些把摄像头对准地面的商家，用最低的成本拿到了同样的标签。时间一长，前者要么也把镜头转开，要么干脆放弃这个标签。

这不是个别商家的道德问题，是规则本身在奖励造假。

平台的“稻草人”角色

平台不是没有技术手段。淘宝闪购研发的AI大模型“白泽”可以24小时分析后厨直播视频流，自动识别台面清洁度、生熟食材是否分离、厨师是否佩戴工作帽等细节，识别出违规后即时生成预警。中国电信的“互联网+明厨亮灶”方案也具备AI识别能力，能精准识别未穿戴厨师服、员工吸烟、鼠患等违规行为。

技术是现成的，但技术用在什么地方，取决于考核什么。

目前的考核导向是“接入率”——有多少商家装了摄像头、挂上了标签。至于这个摄像头有没有拍到该拍的东西，平台并不承担实质责任。记者通过美团和淘宝闪购的反馈渠道投诉了部分商家直播画面存在的问题，美团的回复是“平台审核暂未发现明显问题”，淘宝闪购反馈成功后页面显示“会及时更新调整”，但截至发稿时商家未整改。

平台既是标识的审核者，又是流量和佣金的获益者。让平台去严格核验那些给它贡献收入的商家的摄像头角度，本身就是一种利益冲突。当审核不通过意味着失去一个付费商家时，“稻草人”式的审核就成了最理性的选择。

新规落地了，但“倡导”不是“强制”

市场监管总局在新规出台后动作很快。央视报道播出当天，武汉对所有曝光商户立案调查并督促平台下架，丽江对4家涉事经营主体停业整顿，长沙对6家涉事门店下达责令整改通知书。总局还表示将推动修订《食品安全法》，进一步明确外卖平台和入网餐饮服务提供者的食品安全主体责任。

这些反应值得肯定。但冷静下来看，当前制度设计中最核心的缺口仍然存在。

现行法规中，“明厨亮灶”的表述始终是“倡导”“鼓励”，而非强制。平台有义务为商家提供技术支持、标注标识、保存视频，但商家是否安装摄像头、摄像头对准哪里，法律并没有给出硬性约束。这意味着一家外卖店即使完全不搞明厨亮灶，也不会因此失去经营资格。

新规的处罚条款确实比过去严厉，首次确立了“处罚到人”原则，对故意实施违法行为的相关责任人可处以年收入一倍以上十倍以下的罚款。但这个“十倍罚款”的前提是“故意实施违法行为”被认定，而认定摄像头角度偏移属于“故意”，在执法实践中并不容易。

比摄像头更需要对准的东西

消费者点外卖，是为了方便，不是为了盯着直播画面找老鼠。让每一个消费者去核查每一家店铺的摄像头角度，这本身就是制度失灵的证明。

真正需要对准的，不是后厨的灶台，而是规则的靶心。当“接入率”取代“实效性”成为考核指标，当平台的商业利益与监管职责纠缠不清，当“倡导”在法律文本中替代了“强制”，摄像头对准哪里就注定是一场各取所需的表演。

那位长沙麻辣香锅店的老板说得对——“只是做样子”。问题不在于他看穿了这场表演，而在于整个系统还没有找到让他不敢只做样子的办法。