上海
买大桶酸奶的时候，大家是不是也遇到过这样的情况：
如果一次没喝完，把剩下的酸奶放到冰箱里，过一段时间再拿出来的时候，酸奶表面会出现一层淡黄色的“水”。
这层“水”是酸奶坏了吗？到底要不要倒掉？
酸奶开封后，表面析出的“黄水”是乳清
乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分成分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。酸奶中的乳清分离属于正常现象，主要是因为酸奶中的乳酸菌发酵产酸导致蛋白质凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就会自然析出，尤其在运输或静置后更明显。
酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有3个：一是自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；二是自制酸奶更易出现，未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；三是储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。
发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。
对消费者来说，在选购酸奶时要查看保质期，检查包装是否有破漏，按照包装上标注的储存条件决定是否冷藏或常温存放，同时尽快饮用。已开封的酸奶更要尽快喝完，避免存放以免变质。
除了酸奶出的“水”，这些食物里也有乳清蛋白
说到乳清蛋白，除了酸奶，一些预包装食品中也添加了乳清蛋白，其中多数都是改善营养，但也有少量产品需要在购买时谨慎关注一下。
添加乳清蛋白的食品最常见的除了上文提到的蛋白粉，还有婴儿配方奶粉，这主要是为了调节牛奶蛋白质和氨基酸的比例，使其更接近母乳，更有利于满足婴儿的营养需要和胃肠道消化需求。
然而，一些高蛋白预包装食品和饮品，却有可能在加入乳清蛋白的同时，有其他健康隐患。比如，部分蛋白棒类产品虽然蛋白质含量高，但有些也伴随着高糖、高热量。部分高蛋白饮品也有类似问题，从而拉低了产品总体的健康价值。大家在选择时不妨关注一下配料表，避免在补充蛋白时不知不觉摄入太多添加糖，反而对减脂增肌不利。
想避免酸奶“出水”，可以怎么做
如果想避免酸奶析出水分，保持良好口感，可以试试下面这些方法：
“平着舀”，别竖着挖
如果一次吃不完一盒，那就尽量用勺平着舀，别东挖一块、西挖一块。这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，重力挤压出水的“效率”就会慢一些。
避免反复长时间储存和反复拿取
时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定、重力作用也越久，析出水分自然越多。反复拿取过程中的晃动和温度变化，也会影响酸奶的内部结构，使其加速析出水分。
现买现吃最方便
最佳方法自然是别囤大包装，选择小包装，现买现吃，酸奶的口感和营养都是最好的。
需要提醒大家的是，放太久或存储不当，酸奶真有可能变质。具体怎么分辨是“真坏了”还是“自然析出水分”，可以用以下技巧：
看颜色：自然析出的水清亮、有一点微黄色；变质的水分浑浊，颜色发灰甚至会出现杂色菌斑。
闻气味：变质酸奶少了自然的奶香和酸香，还可能有酒味或腐臭味。
看质地：变质酸奶无法保持原来的稳定结构，无法凝固成块，而是会呈现豆腐渣似的“浑汤状”。
微信编辑：耳月
来源：科普中国、中国食品安全报、中国疾控中心
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