上海
春天的鲜嫩、夏日的清润，在秋食中还没有散尽。
几百年前的一场蟹宴，读来仍有热气。张岱在《陶庵梦忆》里记他的蟹会：朋友兄弟约在午后到，每人六只。怕放冷了生腥，便“迭番煮之”。前一拨上席，后一拨接着煮，蟹一回回带着热气送来。拆蟹自有一番工夫，掀盖剔黄，再拆螯足，席上的人尽可细细品尝。分次入锅，鲜味便不必陪着满桌的闲谈一起凉下去。厨下的火与席间的兴致，彼此照应，一直吃到末一只，也还尝得到新出锅的鲜润。掀开蟹壳，膏腴竟是“如玉脂珀屑”。玉与琥珀的光泽，被他收进一只蟹壳里。席上还有风栗、风菱，鸭汁煮的白菜，新收的余杭白米。满桌食物写下来，水乡的秋天也就有了颜色、温度，有了让人不忍匆匆散席的理由。
春天的鲜嫩、夏日的清润，在秋食中还没有散尽。暑气未消，水红菱便赶上了这一季的开头。胭脂红的薄壳，两角微翘，剥开却是雪白的肉，清甜里带着充沛的水意。嫩菱清鲜，老菱煮熟后则粉糯，连同一种食物，也会随时令换一副性情。江南水面上的荷叶渐渐残了，水下的收成却还在继续：菱肉长满，芡实结成，藕在泥中一节节丰实。秋意越深，菜篮里的分量越足。
鲜芡实俗称鸡头米，一粒粒剥出来，白润而略带珠光。放进清糖水里，撒几星桂花，便是一碗疏疏朗朗的秋色。它的滋味很轻，舌尖先触到圆滑，咬下去，软糯中又有一点弹韧，淡淡的甜这才出来。糖水喝尽，碗底若还剩一两粒，总让人想用小匙寻出来。
桂花到了糯米藕上，便换了一番情致。一碟糖藕端来，藕片煨成温润的酱红，孔隙里的糯米吸足糖汁，微微鼓出。筷子夹起一片，糖汁缓缓滴下；咬开，藕肉绵密，糯米黏软，细丝牵在齿间。甜味比鸡头米丰厚得多，几粒桂花落在上面，清芬又从稠甜里透出来。在上海的街头巷尾，桂花开时，香气常使人停步，却未必找得到花；到了这一碟藕上，那点若有若无的金色，终于可以细看。荷花已经谢了，留下的藕，又遇见另一季的花。
真正到了蟹肥时，秋味才显出浓艳。蒸笼揭开，青灰的壳已转成朱红，热气里有水产特有的鲜香。黄是绵密的，油润中带一点沙；膏则黏软，抿一口，唇齿间仿佛留着薄薄的脂。再拆开螯，里面的肉洁白，顺着纹理剥出，鲜甜比膏黄清一些。桌边备着姜醋，杯里温着酒，方才入口的丰厚尚未消散，下一口清鲜已经在壳隙间等着。
难怪李渔会为蟹另立一个秋天。他在《闲情偶寄》里说，每年蟹还没上市，便先存钱等着。家人笑他以蟹为命，他索性把这笔钱叫作“买命钱”，又把九月、十月称为“蟹秋”。连糟蟹的酒、盛蟹的瓮，也各有了以蟹为名的称呼。他平日谈起食物，总有许多话，唯独说到蟹，竟承认自己知道它好吃，却说不清为何如此难忘。如此能言的人，也有舌尖比文字更明白的时候。读他的痴语，再去吃蟹，便多了一点遇见同好的会心。
秋深以后，甜味还有另一种模样。熟透的柿子摆在盘中，橙红的皮薄得几乎兜不住果肉。轻轻揭开一角，里面已软成一汪蜜，舀一匙，凉甜便铺满舌面。它没有蟹的曲折，也没有菱角的棱角，熟到连形状都不大计较了。若再添几颗热栗子，黄澄澄的栗肉在齿间化成细粉，柿子的凉润与栗子的温糯，便各得其所。到这时，秋天的丰盛，已经可以少用一些烹调，多留一点本来的样子。
张岱那场蟹会的末尾，还有一笔：“漱以兰雪茶。”满桌甘腴，竟收在这样清的一口。读到这里，舌根似乎也清了，先前黏唇的膏、绕舌的甜，一层层退下去，留下极淡的回甘。几百年过去，席上的人已不在，席间的兴致却仍能抵达我们。合上书，正好还是秋天，菱、藕、蟹、栗，都还来得及。
编辑：金妍芝
约稿编辑：华心怡
责任编辑：郭 影
图片：视觉中国、网络图
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