四川
封面乐鱼平台-乐鱼（中国）一站式服务平台记者 杨博
金秋时节，蟹正黄肥。眼下正是大闸蟹批量上市、登上千家万户餐桌的黄金期。不过，不少市民在蒸煮大闸蟹时都遇到过这样的疑惑：揭开锅盖，蒸熟的大闸蟹壳缝边缘常常会冒出一堆“白色泡沫”。有人觉得这是渗出来的蟹黄蟹膏，不吃可惜；也有人心里打鼓，怀疑是不是买到了病蟹或“注胶蟹”？这团白色泡沫到底是什么？究竟能不能吃？对此，10月28日，封面乐鱼平台-乐鱼（中国）一站式服务平台采访了成都市农林科学院水产研究所高级农艺师刘家星，请他为广大吃货解答。
大闸蟹
蒸熟冒“白沫”既非蟹膏也非变质
其实是凝固的蛋白质
“大家看到的白色泡沫或絮状物，本质上是大闸蟹的血淋巴以及少量组织蛋白渗出液。”刘家星解释道，不仅是大闸蟹，像小龙虾、梭子蟹、帝王蟹等甲壳类动物都是如此。与人类红色的血液不同，甲壳类动物的血液叫血淋巴，里面是含铜的血蓝蛋白，几乎透明，含氧多时淡淡的蓝灰色，且属于“开管式循环”，血淋巴并不全程封闭在血管中，流出后填充在血腔内部，依靠心脏搏动流动。因此，大家平时在清理生蟹、生虾时，用肉眼很难察觉到血淋巴的存在。
蒸熟后大闸蟹冒出的“白沫”
当活蟹在清蒸或白灼受热时，体腔内的血淋巴和组织液会从蟹壳的缝隙中受热挤出。因为血淋巴中富含蛋白质，受热变性凝固后，就变成了大家看到的白色泡沫或絮状物，其形态和煮鸡蛋裂开从壳内流出的蛋清非常相似。至于为什么做香辣蟹时看不到这种现象，是因为烹饪前一般会将螃蟹剪开清洗干净，血液提前流失了，自然就不会产生大量泡沫。
那么，这团“白沫”能吃吗？刘家星表示，如果是活蟹清蒸出来的白色泡沫，虽然富含蛋白质，但口感较差且夹杂体液，因此不建议食用。但需要特别提醒的是，如果蒸出来的白色泡沫发粘，或者散发着酸臭味、腐臭味，这大概率说明螃蟹在下锅前就已经死亡变质，绝对不能再食用。
剔除蟹胃蟹鳃再享用
挑蟹认准“坠手感”与“鼓肚皮”
除了揭秘白沫，刘家星还给出了大闸蟹的“避坑”食用指南与挑选秘籍。
在食用部位上，大闸蟹的八条腿、两个大钳子，以及剥开壳后的蟹黄、蟹膏均可放心食用，蟹身连接腿部的地方也有不少鲜嫩的蟹肉，吃的时候千万不要漏掉。但有两个部位切记要剔除：一是蟹胃，它是一个呈三角形的小包，与蟹黄紧密连在一起；二是蟹鳃，位于蟹身两侧腹部，呈软绵绵的条状，这里是呼吸器官，容易积攒脏东西，同样不能吃。
大闸蟹
市民在挑选大闸蟹时，又该如何选到膏满肉肥的好蟹？刘家星建议，买蟹时不妨拿在手里掂量一下，如果有明显的“坠手感”，说明蟹体健壮、内脏器官齐全，并非生病或空壳的“水蟹”；在同等大小下，手感越沉的蟹，往往意味着蟹黄或蟹膏越充盈。会吐泡泡的大闸蟹，一般说明生理状态比较稳定、十分鲜活。观察蟹肚，如果蟹腹隆起、外壳边缘被顶得微有些撑开，代表里面的蟹黄与蟹肉已经长得相当饱满。
最后，刘家星提醒，购买大闸蟹应选择来源可靠的渠道或大型商超，确保买得放心、吃得安心。
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