北京
作者 |餐饮老板内参 内参君
吃粉先喝醋
云南米线又有了新玩法
云南米线，又“捧”出来了一个“潜力股”？
最近，内参君在探店时发现，在小锅米线、罐罐米线等一众爆款之后，市场上又出现了一类云南米线的细分新店——普洱酸醋米线。
与过去大刀阔斧的店型或口味革新不同，这批米线店更多是在前一批爆款的基础上做“微创新”。
最大的改变，就是店里新增了免费的普洱酸醋。
一进店，就能看到一大桶酸醋。店员介绍，酸醋是店里自己养的，“在普洱叫海抱醋，也有的叫海沫醋，是用凉白开和红糖加海抱酿造的。味道尝起来酸中带甜、清透柔和。”
增加的是酸醋，但改变的是整个就餐体验。
到店后，用户先拿碗加冰块，接一碗醋。米线上桌，先嗦一口热乎的米线，再喝一口凉丝丝的酸醋，解暑降温、解腻开胃。“先吃米线再喝醋”，也为门店增加了新的记忆点。
此前，酸醋米线大多开在云南省内。比如云南本土品牌老仓醋米线，2014年成立，到现在开出了159家店，大多门店都在云南。杨记普洱酸醋米线，也乘着互联网的东风一跃成为了云南网红打卡点，早上7点营业，8点半就已座无虚席，店外还排起长队。
而现在，这一品类开始向外试探，部分一线城市也出现了它们的身影。浙江的谢阿奶普洱酸醋米线、四川的南方阿婆酸醋米线、广东的相当板扎酸醋米线，去年起相继成立；老仓马帮醋米线，更是直接将店开到了上海五角场、北京三里屯。
解绑过桥米线后
云南米线不断细分，成了“爆款制造机”
尽管目前酸醋米线尚未形成规模化布局，但如果将其放在更长的时间轴上看，其实是云南米线在与过桥米线解绑后的又一细分品类的延伸。
曾几何时，过桥米线是与兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭并列的“中国快餐巨头”，但自2017年以来，因清淡的汤底、复杂的食用仪式、参差不齐的品质等原因，过桥米线逐渐没落，云南米线也淡出消费者的视线。
转折发生在“解绑”以后。
随着近年来地域风盛行，餐饮人开始挖掘云南更地域、更细分的产品线，过桥米线“一家独大”的格局被打破。
近两年，从小锅米线、罐罐米线到生烫牛肉米线、半只鸡菌汤米线，云南米线已经捧红了不少细分品类，堪称“爆款制造机”。
罐罐米线是典型代表。以肖蘸罐罐米线为例，品牌2024年成立，现在已经有399家在营门店。此外如民间小炊烟、云贵客、蛮掌柜、楠小罐等的门店数都突破了百家。
小锅米线同样势头迅猛，傣劲儿鲜烫肉小锅米线、云梢雀·云南小锅米线、薛三郎小锅米线等小锅米线的门店数都突破了百家。
云南米线的爆款密码：
风味、现做、体验
为什么云南米线能持续制造爆款？
其一，是口味上由淡转浓，拥抱云贵特色。
过桥米线口味偏清淡，而新一代云南米线，则强调骨汤做底、韭菜猪肉末增香，还可增加酸辣甚至臭豆腐等重口味，与近年来大火的云贵川风味一脉相承
其二，现点现煮，建立“反预制”的信任感。
在消费者“闻预制色变”的当下，“现点现做”已经成了最硬的卖点，于是，一批主打现点现做、小锅现煮，端上会桌来还咕嘟咕嘟冒泡的小锅米线、罐罐米线应运而生。
其三，小料台异常丰富，在体验上做加法。
从糊辣椒到木姜子，从薄荷叶到水腌菜，再到如今的免费酸醋，丰富的小料台，不仅增加了米线的味觉层次，更创造了一种仪式感的消费体验，也为顾客提供了到店打卡传播的新锚点。
其四，米线+小吃，拉高客单。
比如老仓马帮，就提供了除酸醋米线之外的普洱烤肉、辣鸡爪、云南特色咸菜拼盘等产品。又如楠小罐，直接在菜单里增加了虾滑，单颗虾滑几元到十几元不等，用高价值的产品来拉高客单。
云南米线
还会讲出新的爆款故事吗？
从整个米线赛道看，行业已经进入了高速洗牌期。
餐里眼大数据显示，米线目前门店总数10.9万家，近一年新开门店数3.6万家，但是同期，净增长数-2577家。
酸醋米线，正出生于这样的时期。它面对的挑战，与前辈们比，只多不少。
在洗牌之中，包含酸醋米线在内的一众新云南米线需要回答的，不仅仅是“能不能红”，而是供应链够不够稳、模型够不够轻。
云南米线的故事，才刚刚开始。
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