MOF的名号大家都不陌生

领口的蓝白红条

代表着法国国家荣誉

作为“法国最佳手工业奖”的荣誉获得者

也曾带领法国国家队获得“面包世界杯”冠军

是一名真正的“冠军教头”

- Sylvain Herviaux -

【名厨介绍】

他是面包MOF——MOF是“法国最佳手工艺者”的简称，由法国总统亲自颁发的手工业者的最高荣誉，意味拿到面包MOF，你就是这个行业的面包冠军！

拿到MOF荣誉的厨师，才有资格穿上领子上有红白蓝法国国旗颜色的服装，在法国乃至世界烘焙领域享有超高的盛誉。

他是“面包世界杯”冠军法国队教练——面包世界杯被称为烘焙界的奥林匹克，是全世界面包师证明自己实力的战场。2013年，SylvainHerviaux作为法国队的教练带领法国队，获得“面包世界杯”（la 4èmeMondiale du Pain.）冠军。

技术讲堂

论面包的烘烤

我们都知道起酥类面包烘烤较难，起酥类更适宜使用风炉烘烤且一定要烤熟，否则很容易塌陷。

何为烘烤

烘烤是面包制作的后续环节，也是极为重要的环节。烘烤是指通过加热的方式使面团中的淀粉固化，使面团定型，烤制成面包的过程。

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烘烤的器具

烤箱：平炉、风炉。平炉一般带有上下火调节功能，可以根据需求调节温度，家用烤箱一般都具备上下火调节功能。较大型的平炉可以配有蒸汽功能，功能性更强。风炉较适宜烘烤丹麦类面包。

面团入炉后的变化

首先是面团膨胀，高温使面团中的气体膨胀，形成面包的体积。其次是内部结构和表皮的形成。当面团温度达到100℃时，其体积不再增大，表皮会更加结实，同时面包会上色，形成焦化反应，香味散发。烘烤完成的面包外皮光亮，内部组织蓬松，底部坚实。

面团的出缸温度

一个品质良好的面包受到多重因素的影响，制作的环境，制作面包工序中的每个环节都会对成品造成或多或少的影响。

面团的温度对于面包的发酵有着直接的影响，当面团搅拌完成后，如面团的温度过低会影响面包的发酵，温度过高会造成组织的粗糙，控制不好后续的制作环节甚至会造成制作的失败，如布里欧修面团或者法棍面团搅打出缸温度过高，都很不利于面包的出品。

探针式温度计

红外温度计

因此面团搅拌时也要依据外界温度来调节加入的水等其它液体材料的温度，夏季可以选用冰水和面，也可以适当添加冰块，将面粉、油脂等材料冷藏再搅拌。

而冬季更适宜用温水来搅拌。当然根据面包种类的不同，采取的方式也不同，需要酌情处理。面团搅打好的最佳温度范围为25℃~28℃，经验不足的情况下可以配备温度计来测量材料和面团的温度。

三角布朗尼面包

三角布朗尼属于起酥类面包和蛋糕的组合。起酥类面包的组成是发酵面团与片状黄油，将片状黄油包裹至面皮内部，经过折叠和擀压，烘烤后面包内部会形成层层叠叠的网状结构和均匀的气孔，口感酥松。

面包内部包裹的布朗尼蛋糕，巧克力味道浓郁，口感扎实。此款面包可以搭配香浓的美式咖啡，享受悠闲的下午茶时光。

夹心三角布朗尼

配方：

黑巧克力 125克 细砂糖 80克

黄油 65克 面粉 30克

鸡蛋 75克 碧根果 75克

制作过程：

1. 将长方形慕斯模具放置在垫有硅胶垫的烤盘中，将碧根果平铺于模具底部，铺满。

2. 将黄油切小块，同巧克力一起融化，用刮刀搅拌均匀。 （可采用隔水加热的方式）

3. 加入细砂糖和鸡蛋，用刮刀搅拌均匀。 （搅拌混合时可隔水加热可以加快化糖的时间）

4. 将面粉过筛加入，用刮刀搅拌均匀。

5. 将“步骤3”倒入“步骤1”的模具中，同刮刀将表面抹平。 （不要太厚盖住碧根果即可）

6. 送入风炉，以温度180℃烘烤10分钟。 取出放入急冻冻硬。 将冷却好的布朗尼蛋糕切分成边长为5厘米的正方形，再对切备用。

小贴士

◆ 制作布朗尼蛋糕需要用到的工具、器具、模具：

橡皮刮刀、硅胶垫、粉筛、牛角刀、长方形慕斯圈（如无可以使用正方形慕斯圈）

◆ 碧根果使用前可以先放入风炉烤香，温度为150~180℃均可。

◆ 制作好的夹心布朗尼也可以单独食用哦。

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千层面皮&组装

配方：

面粉 500克 鸡蛋 30克

水 210克 盐 10克

鲜酵母 20克 糖 65克

黄油 100克 酵种 50克

奶粉 20克 片状黄油 250克

制作过程:

1. 将所有材料放入搅拌缸中，低速搅拌均匀，转高速搅打至面团能拉出薄膜的状态取出。

2. 将面团揉圆，松弛10分钟，放入急冻冻硬，转入冷藏（0~5℃均可）20分钟松弛。

3. 将片状黄油放于油纸上，用油纸包裹好，用擀面杖或者起酥机擀开至需要的尺寸。

4. 将冷藏好的面团取出，用起酥机擀薄，把片状黄油放于面片中间1/3处，将两边的面皮像中间折叠，将黄油包裹好，按压贴合。

5. 将包好油的面皮用起酥机开酥，四折一次，再三折一次。 放入冰箱冷藏20分钟。 将冷藏好的面团拿出来擀成0.4厘米厚，长度为11的倍数即可。

6. 将面皮放于台面上，用牛角刀切分成边长为11厘米的正方形若干。 取一块正方形千层酥皮，将三角布朗尼蛋糕放于面皮上，沿对角线对折，将蛋糕包裹住。

7. 用牛角刀沿三角两边各压一刀，三角顶部不切，将切开的两侧拉开向对角交叉，层次朝上。 除两条外将其余部分刷蛋液，送入醒发箱，以温度28℃、湿度80%，发酵1.5小时。

8. 将发酵好的面包表面刷蛋液，在顶部交叉处放入一颗碧根果。 送入烤箱以温度180℃，烘烤13分钟左右，取出冷却后将三个侧边筛糖粉装饰。

产品制作难点

◆ 起酥机开酥需保证面团的软硬度与片状黄油的软硬度相符，以免出现延展困难或者断油的情况。

◆ 将布朗尼蛋糕包裹进酥皮后，用牛角刀割边时不要距离边线太宽，使用相对锋利的刀具更能保证层次的清晰。

◆ 关于最终醒发： 发酵至丹麦的层次都蓬发起来的状态就可以了，丹麦醒发的温度不要超过30℃。

小贴士

◆ 如果无起酥机采用手动开酥的方式，需要在相对低温的环境下操作，而且速度要够快。

◆ 配方中是使用风炉的烘烤温度和时间，如使用平炉烘烤，上下火可以设定200℃/190℃，烘烤约12~15分钟，具体烘烤时间依面包状态而定，无绝对定值。

◆ 制作好的面包如两日（含制作当日）食用不完，可以将其用保鲜膜密封包裹，放入冰箱的冷冻层，食用前将其稍回温放入烤箱再次烘烤即可食用，切记不要放到冷藏层，因为冷藏保存面包会加速面包的老化。

Jenny 老师

咨询热线：18051231076