四川
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江阳沽酒客经常看到有人说这样一句话：中国人吃饱饭，不过最近三十年。这话听起来好像没错，细细琢磨，其实失之偏颇。
华夏上下五千年，世道起落，战乱与太平交替，贵族和平民的食材天差地别。但是自古 “民以食为天”，这片土地上的人，从来没有放弃对滋味的追求。你看咱们四川人，到今天熟人碰面，开口第一句常常不是 “你好”，而是一句 “吃饭没得？”，和北方那句 “吃了吗” 异曲同工，吃食，早就刻进我们日常的寒暄里面。
说起川菜，外人第一反应就是辣，张口闭口辣椒。其实我们本地老四川，很少叫辣椒，习惯喊它海椒。这个叫法本身就藏着来历：它漂洋过海，从海外远道而来，所以叫 “海” 椒。很多人误以为川菜的名气，全靠海椒撑起来。这是天大的误会。
先说冷知识：辣椒原产美洲，明末传入中国，最初多作观赏之物，极少入菜。它传入巴蜀后，经过漫长阶段，直到清代中后期才在民间广泛种植、走上寻常人家的灶台，巴蜀百姓大规模食用海椒，至今也就两百余年。换句话说，在这之前漫长的岁月里，巴蜀大地的灶上，是没有海椒这一样东西的。
没有海椒，难道古时候的巴蜀人就吃得寡淡无味？当然不是。巴蜀自古就好吃、懂吃。这片土地经历过五次大的人口换血，零星移民更是代代不断，来了一拨又一拨人，但是本地人对口味的执念，从来没有断掉。早在晋代常璩写《华阳国志》，就给蜀地留下一句定评：尚滋味，好辛香。这个 “辛香”，可不是海椒那种灼热的辣，是本土香料调和出来的复合辛香。
我们不妨把时光往回推到宋代，苏东坡就是最好的代表。他本身就是蜀中人，一生走到哪里吃到哪里，懂食材、会调味、善琢磨，正是千百年来川人对待饮食的缩影。只是古代滋味，要分开来看，士大夫贵族、富庶人家，和底层平民百姓的餐桌，完全是两个模样。
先说古时上流、士大夫阶层。他们调味的家底，远比我们想象丰富。撑起古蜀 “辛香” 招牌的头号选手，是汉源贡椒，也就是花椒，麻香绵长；再就是食茱萸，川人叫它艾子，它就是海椒到来之前，古人用来取 “辛辣刺激感” 的主力，捣碎取汁入菜，辛烈冲口，范成大在《成都古今记》里专门写过它。再配上蜀地老姜、葱、藠头、芥末、蒟酱，五味调和。
汉代蜀人还爱用饴糖、蜂蜜提鲜增甜，魏文帝都说 “蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也”，甜、麻、辛、咸互相交织，不是一味求猛辣。有钱人家还有豉、豆酱、麦酱，条件好的还能用上外来的胡椒。鲜货之外，腊、腌、糟、醉，花样繁多。苏东坡写东坡肉、煮鱼羹，讲究火候、汤汁、辅料搭配，追求醇厚层次感，那时候的川菜，是雅致、多变、重复合味型的。江河鱼鲜、山林禽菌，都能入席。
但是落到普通老百姓家，又是另一番光景。古代平民，盐都是金贵物资，香料更是不能随便挥霍。寻常人家，没有那么多琳琅佐料，滋味来得朴素。盐是底味，豆豉、原生豆酱是提味主力，再配一点自家房前屋后种的姜、葱，日子宽裕一点，抓几粒花椒。食茱萸产量有限，价钱不低，普通农户不常拿来做菜。很多时候，全靠泡菜、腌菜、酸渍之物下饭，用酸香开胃，弥补调料的不足。日子再苦，也要想方设法让寡淡的粗粮、素菜，生出一点味道来。
这就是没有海椒时代的川味：贵族讲究五味纷呈，甜辛麻香兼备；百姓重在盐豉泡菜，简单但是用心。它没有今天红油滚滚的热闹，但是 “尚滋味” 的内核一脉相承。
很多人把川菜等同于麻辣，其实海椒只是后来加入的新成员，是锦上添花，不是川菜的根基。川人爱琢磨味道的性子，在海椒踏上巴蜀这片土地之前，已经延续了上千年。
我们今天吃惯了红油海椒，很难想象没有海椒的古蜀餐桌。但正是这一段历史告诉我们：一道菜系的底气，从来不是依靠某一种外来食材，而是一方水土的人，愿意在烟火里面，琢磨一口好吃的本心。
想问下各位老乡，你们家里老一辈是不是也一直叫海椒，不说辣椒？你更喜欢古蜀茱萸花椒泡菜调和出来的辛香，还是如今巴蜀遍地的红油麻辣？
【史料参考】
1.《华阳国志・蜀志》：“蜀之为国…… 其俗尚滋味，好辛香”
2. 范成大《成都古今记》记载蜀地产茱萸，古时用以代辣
3.《艺文类聚》引魏文帝语：“蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也”
4. 辣椒于明末入华，清中后期才在巴蜀民间广泛种植食用，学界主流共识。
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