蒜鸟，蒜鸟

都好qí～

五月末，六月初，全年最适合吃虾的时候到了。

这些年，武汉虾店遍地，连锁品牌林立，好多游客冲着吃虾子来武汉。还有人说：“武汉吃虾的人多，能拿到好货，比潜江还好吃。”

这潜江人就有点不服了。我们特地走了一趟潜江，亲身感受了一些不服。

“来潜江吃虾，找小店吃，莫催火。”朋友的指点我谨记在心。小店能做到现杀现烧，吃到锅气。大店高速运转，从厨子到客人，都在流程里。

我去的第一个小店是关龚裸面王，市区南浦路上一家开了十多年的夜宵店。

“潜江人烧虾怎么搞？我不会说，你看一看就晓得了。”主厨彭峰师傅带我进厨房。他是89年的，初中开始烧虾，那正是油田烧虾刚起风头的时候。

厨房里，阿姨洗净小龙虾，剪头抽线。彭师傅热锅下重油，姜蒜爆香，接着辣椒、花椒、八角、桂皮、豆蔻、香叶等一翻炒出香，虾立刻下锅。等虾壳由暗转亮，撒盐、料酒、豆瓣酱，再倒一瓶啤酒，小火焖透，大火收汁，撒上葱花。

一顿操作，二十分钟，上桌只见一盆虾红亮鲜艳，香料盖顶。

冰鑫冰屋的老板，开糖水店20多年。清补凉是店里特色饮品，芋圆、龟苓膏、冰粉、各种水果和冻椰奶混合，搭配虾子很解腻。

我跃跃欲试，奈何锅气太旺，摸不得，烫手。

我摸不得，熟客就摸得。他们早已练就铁砂掌，虾一上桌就不戴手套徒手剥虾，指甲一捻虾头壳开，吃的就是这一口烫嘴的劲儿。

白汽蒸腾中，油香扑面，咸鲜、蒜香、酱香、麻香纷至沓来，辣劲儿混着热气，甚至略有点呛。

这热辣滚烫的阵仗，还真跟武汉不一样。

第二站，黄师傅家常菜，主厨姓陈，36岁，曾在武汉虾店打工，八年前回乡开店。他的做法类似油泼：虾爆炒后淋上一勺香料老油，呲啦一响香气炸锅。

虾壳油亮发光，肉质细嫩，同样是重口味，香料深入虾肉。

公允地说，油焖大虾不等于潜江，当地宵夜风行卤虾，油焖大虾属于正餐。

黄师傅家常菜的陈师傅每晚九点准时关店，自带两盘虾去隔壁宵夜摊，其中一盘就是卤虾。

我按照本地人推荐去了翠妈卤虾总店，点了两斤卤虾。虾上来是温热的，也有人喜欢凉着吃。卤虾清爽，一口虾一口冰啤酒，舒服。

翠妈卤虾开了十年，老板娘张丹原本做农家菜，卤菜种类丰富：牛排、甲鱼、鲫鱼、猪尾、牛肉……她说潜江人过年喜欢全家围着一锅卤菜，做上十几样，摆桌看春晚。

我最喜欢的一道小菜是泡红辣椒，清脆爽口，武汉伢小时候的味道。

卤菜师傅跟了她二十年，老食客们一路追随。卤水用猪骨鸡架熬高汤，加入数十种香料反复煨煮，咸鲜里透着草果、砂仁的辛香。所有食材当天现卤，味道浓而不冲，温柔、耐吃。

一口卤虾吃下去，虾肉弹嫩，既不是当下网红黑鸭煲那般浓甜浓辣，也不像连锁卤菜店那般重辣重咸，和我小时候爷爷奶奶在家卤的味道有点像。

武汉人吃虾配凉面，潜江人吃虾配裸面。

三块钱一大碗，清汤寡面，一根青菜都没有。我惊呼：这世上竟有比热干面还不讲看相的面！

一口下去，意外地鲜。汤底带着虾肉香，碱面偏细，吸汤力强。吃完一碗又来一碗。

关于裸面的传说很多，有人说是虾头熬汤，我竟然信了，毕竟冬阴功也是虾头熬的。

关龚裸面王第三代传人关玉华告诉我，三块钱一大碗的面，虾头熬汤成本不可行。

关玉华教我下面，几把碱面、几盒调料，一盆红粉。面下锅，调料按比例，汤一冲即成，我竟然会了？裸面是潜江非遗，关键就在那盆红粉里，几十种香料磨成的，每家配方不同，都是祖传。

店里小哥说，最好吃的潜江裸面就是最难看的那种，有细节，碱面用中高筋面粉反复揉压，气孔多，猪油小锅慢熬不能凝固，蒜泥得提前水洗去苦……“有的店开始加码子，加得越多越不好吃，哎你理解不了。”我懂，热干面加码子也不好吃。

其实，裸面的“虾味”是从你自己吃完虾后的余味。

烧虾重油重料，酱香蒜香辣香层层叠加，吃完余味会持续很久。裸面和烧虾作料相似，专门“接味”，一口下去，唤起若有若无的味觉暂留。古人望梅止渴，潜江裸面续虾，差不多的道理。

潜江每家小店的虾子都各是各味，差别不小。用当地朋友的说法，小龙虾在潜江还不是个标准化产品，还是一道菜。标准化的好处是出品稳定，缺点就是容易少了意外和多样性。

这些小店让我突然怀旧，想起小时候跟我爸去复兴村吃虾摊的经历，那里摊主都是潜江人，也是一个摊一个味。

复兴村大虾和传统武汉家常做法是两个物种，武汉人家常主要是烧虾球，咸甜温和，而潜江大虾重油厚味，入口刺激。

后来，复兴村的搞法一定程度上影响了武汉人的口味和餐饮出品的走向。

据说现在主流油焖大虾做法起源于1998年，五七油田小李子的创始人将油焖仔鸡的做法嫁接到小龙虾上，重油甜辣，一炮而红。

油焖大虾走出潜江，走出汉口复兴村，逐渐成为武汉餐饮行业做虾的主流和招牌，职校里也专业教授，色、味、汤汁各有标准。尤其是这些年，武汉几家小龙虾连锁攻城略地，做大做强，声势不小。

到这一步，早年从潜江传过来的油焖大虾，就算是彻底完成了本土化，成为一道武汉风味。不光本地人吃，各地的游客也来武汉吃虾。在这个意义上，武汉的小龙虾市场其实是面向全国的。

潜江服务区 虾将

武汉的小龙虾市场体量更大，影响更大，武汉小龙虾的话语权自然也就更重。

然而，全世界最大的龙虾雕塑却在潜江。龙虾城前，一只巨虾趴在地上，挥舞着虾钳，看上去十分威武，好像在捍卫潜江的“小龙虾主权”。

潜江人最有底气的，是虾子的个头。

我有个高中同学是潜江人。当年武汉吃油焖大虾的地方还不太多。我约他去尝鲜，他不屑，说武汉的“极品虾”才七八钱，这在潜江请客都不好意思端上桌。

后来，武汉虾市做大，不少虾店老板干脆承包潜江虾田，高价抢货。还有人说，潜江最好的虾会先运武汉。

的确，在武汉，只要肯花钱，多大的虾都能吃到。

普通油焖虾 6-7 钱，接近两百一盆。7-9 钱叫极品虾，三百多。9 钱以上就是“特供”。一群朋友吃虾，人均三百多不稀奇。

这次在潜江，最大的感受就是性价比高。比如关龚裸面王主打“炮头虾”，每只超过一两，一锅两斤多一百七十块。

多数卤虾店用小虾，翠妈家的卤虾用六钱虾，够得上油焖标准了。

在关龚裸面王吃虾的王同军大哥告诉我，他家亲戚都养虾，油田的油焖虾火了以后，潜江农村不少人靠稻虾种植脱贫。最好的虾，肯定还是先便宜卖给老乡。

我也不跟他争。这大的虾子，我先吃要紧。

潜江虾农告诉我，小龙虾经过一整个春天的生长，到五六月间最饱满，虾黄丰腴，虾壳薄脆易剥，口感达到顶峰。这时候价也好，湖北的虾多是稻田虾，过六月虾子就开始变老，田里要种稻了，虾就得清塘甩卖。

小时候过夏天，六月初总跟家里人跑一趟潜江油田，吃“正宗油焖大虾”过个瘾。那时候汉口火车站还有专送油田的“吃虾大巴”。武汉人从小就擅长把自己嘴巴搞快活，这是真的。

潜江大虾和武汉的虾子哪个更好？我是惟愿两边继续争下去的，吃东西越争着吃越热闹，做生意越争饼子做得越大。反正潜江也是武汉都市圈成员，是自己人，我只当走亲戚两头吃，两头都好吃，两头都吃好，几快活。