2026年5月27日，新华网转载了齐鲁晚报的一篇报道，记者在济南世茂广场数了一圈，发现这座商场里竟然挤着11家自助餐。

除去奶茶咖啡和面包甜点，这座商场一共61家美食店，自助餐占了将近两成，烤肉、火锅、比萨、海鲜一样不落。

这11家里，有2家是2026年才开的，还有4家是2025年开的。

济南万达广场魏家庄店的情况也差不多，51家美食店里有8家做自助。

当地连把子肉都做成了自助，几家开了好些年的连锁米线店也改了模式，按报道里市民的说法，好像什么东西都能拿来做自助。

街上看着热闹，行业的账本却是另一回事。

窄门餐眼的数据显示，截至2025年8月，全国在营的自助餐门店大约7.9万家，可近一年里新开出来的门店就有8.3万家。

开出来的比还活着的还多，这账怎么算？

答案就藏在另一个数字里，同一时期关掉的门店有6.6万家。

也就是说，自助餐这些年一直在一边开一边关，很多店从挂牌到摘牌，前后没撑多久。

到了2026年1月，据虎嗅网统计，全国在营门店已经降到了7.5万家左右。

曾经一座难求的自助餐，怎么就走到了大面积关门这一步？

这事儿得往回翻十几年。

昔日一券吃遍全场，门前长队难求

2010年前后，自助餐在国内的价格台阶排得很整齐。

必胜客的自助沙拉卖25元，好伦哥的自助披萨39元，金汉斯烤肉48元，金伦多海鲜98元，想讲究一点的就去人均200元上下的金钱豹。

学生、上班族、请客的老板，各有各的去处。

那会儿天涯和贴吧上流行一类帖子，教人怎么把一个小碗里的沙拉垒得又高又稳，“吃垮必胜客”的说法传得到处都是。

后来必胜客把价格提到了32元，还把胡萝卜和黄瓜撤了，这两样恰好是垒沙拉时最好用的“地基”。

现在回头讲起来像个段子，可它也能说明，那几年大家冲着自助餐去，很大程度上就是奔着“吃回本”去的。

美团点评发布的餐饮报告里有个数字，2016年自助餐营业额在整个餐饮市场里占到约12%，只排在火锅后面。

为啥能这么火？

道理其实不复杂，那时候专门做某一样菜的餐厅还没这么多，一家店里摆出几十上百种吃的，本身就是本事。

一家人出门，老人想吃清淡的，孩子要甜点，年轻人奔着肉和海鲜，一个价钱全都能照顾到。

店家也有自己的算盘，只要人够多，集中采购、批量加工，成本就能摊下来，顾客觉得值，店里照样赚。

再后来购物中心一座接一座地盖，餐饮楼层需要那种面积大、能装下整桌家庭聚餐的店，自助餐和商场一拍即合。

不过，下坡路其实早就开始了，只是当时没多少人在意。

同样是美团点评的报告，2018年新增自助餐企业数量第一次出现下滑。

天眼查的数据显示，2020年以后，自助餐相关企业的新增数量每年减少三成左右。

截至2022年11月，全国33012家经营自助餐业务的公司里，还在营业的只剩17278家。

2024年8月14日，澎湃乐鱼平台-乐鱼（中国）一站式服务平台的一篇报道提到，“自助餐为什么不受欢迎了”冲上热搜，阅读量将近1亿，评论区里不少人留言，说自己好几年没进过自助餐厅了。

按这个走向，自助餐本该慢慢退场才对。

结果没想到，它又热了一回。

如今满城新店扎堆，账本薄利难撑

这一轮回暖，被不少人看成是新的机会。

虎嗅网2026年2月14日的文章算过一笔账，2024年自助餐市场规模做到了1290亿元，可按新开8.3万家、关掉6.6万家来算，存活率只有19%上下。

十家新店里，能留下来的不到两家。

问题出在哪儿？

还是钱。

据虎嗅网的分析，行业里头部品牌的净利率只有3.7%左右，规模最大、管理最成熟的企业都只有这点利润，普通门店能剩多少可想而知。

餐饮业常说的“三高一低”，是指租金、人工、食材三样贵，利润低，自助餐对食材的依赖比一般餐厅更重，这个毛病也就更要命。

牛肉自助就是个现成的例子。

牛肉便宜那阵子，有人趁势大规模招加盟，价格一回头，不少门店的利润一下就被吞掉了，有的品牌干脆成了收割加盟商的工具。

还有一类是半路出家的。

看到自助客流旺，一些原本做别的品类的餐厅也跟着改，曾经很红的贤合庄转成自助以后，照样出现了批量关店。

没有供应链托底，也没有运营能力撑着，改成自助只会让亏钱的速度更快。

吃不消的也不只是平价店。

红餐网2026年7月1日的报道里提到，福州的雍和会、海天盛宴，西安的宴系，广州的铭门盛宴，这些曾经定价在500元到600元的高端海鲜自助，一年来陆续降价、改版，有的直接关店重开。

亚马逊海鲜自助在2026年5月底把上海的3家门店全关了，一个月后荟聚中心店重新开张，价格从300多元降到了159元到169元。

重新开业后，小青龙、鳌虾这些贵价海鲜被大幅精简，换上来的是鲍鱼、贝类、基围虾、小龙虾，再加上火锅涮肉、烤物和甜品。

铭门盛宴也多次推出平价套餐，海胆、加拿大牡丹虾、东星斑这些都砍掉了一部分，最便宜的一档降到263元。

福州雍和会走得更远，2026年1月关掉了经营多年的自助餐厅，转去做旗下的海鲜集市火锅“小雍火锅”，顾客现场挑选，按盘分级计价。

食冶海鲜自助从400元降到200元，原本的高端招牌也跟着打了折扣。

降价能拉来一波人，可往往得靠减菜品、降配置来撑，顾客吃过一回觉得不如从前，下次就不来了，店家只好接着降，越降越难回头。

品质出了问题，下场更快，京彩臻品就是因为被曝出“货不对板”，最后关了门。

往后大全不敌小精，门店求变方存

自助餐的处境变了，跟人们吃饭的习惯变了也有很大关系。

澎湃乐鱼平台-乐鱼（中国）一站式服务平台的报道里写得很清楚，越来越多人开始讲究健康饮食，不想暴饮暴食，“扶着墙进，扶着墙出”早就不是出门吃饭的目标了。

另外一层原因在于，可选的实在太多了。

烤肉有专门的烤肉店，火锅有专门的火锅店，甜品、海鲜也都有各自专精的牌子，人均花销跟自助餐差不了太多。

“不限量”放在十几年前是稀罕事，现在已经算不上什么卖点，一家店堆上上百个菜，反而容易让人觉得样样都有、样样一般。

不过话说回来，这一轮洗牌里，也有活得不错的。

比格比萨客单价89元左右，一年营收做到了19亿元，靠的是中央厨房把成本压住。

举高高小火锅按时段定价，一家店一天能翻台11轮。

流浪泡泡跟原切肥牛的供应链绑得很紧，满记甜品推出35元畅吃活动来拉客流。

这几家的路数不太一样，但都没再去拼菜品数量，而是把一两个品类做到位。

价格上的分层也越来越明显，39元到69元的平价款主攻下沉市场，199元到399元的高端款主打和牛和海鲜，59元的旋转小火锅在不少地方成了新的增长点。

还有个细节值得留意，据虎嗅网统计，行业排名前五的品牌里，有三个是2022年以后才冒出来的新面孔。

老招牌的先发优势，正在被一批更会算账的新玩家改写。

从2010年前后的“吃垮必胜客”，到2016年在餐饮市场里排到火锅之后，再到2025年新开8.3万家、关掉6.6万家，以及2026年1月在营门店降到7.5万家左右，自助餐用了十几年，走完了一圈起落。

眼下还留在市场上的自助餐，大多已经告别了“大而全”，换成了品类集中、价格透明、靠供应链和精细运营吃饭的“小而精”。