明清京郊御膳食材地图

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01

身为大明北京光禄寺少卿，就由我来给各位介绍一下吧。

我们这个时代最大的痛苦，就是没有冷链物流。

就算贵为天子，大多数食材也只能从京郊获取。

要吃远方的东西，就三种方案：要么风干，要么冰鲜，要么活体送到北京来。

总而言之，皇上吃的大多数东西，都是从周边征集来的。

今天借着采买的机会，正好带各位出城寻摸一圈儿。

我们光禄寺是主管御膳的衙门，坐标皇城东安门内，天子肘腋之地。

出东安门上东直门，出去五里地，就是第一站——牛房（今朝阳区柳芳）。

国初太祖、成祖皇帝那会儿，牛肉是不让人吃的，直到万历年间，牛肉才解了禁，被端上了御膳餐桌。

东直门外这块地方又叫北苑，从牛房到晾马河（今朝阳区亮马河）都是草场，盛产牛马，御膳里的牛肉、马肉、牛乳，就产自这里。

哦，您问羊肉？

羊肉在专门的羊房，京郊有不止一处羊房。

一个是西北的羊房镇（今昌平区阳坊），一个是广宁门外的羊房店（今海淀区羊坊店），还有一个在南苑边上（今大兴区大羊坊和小羊坊村）。

自宋朝以来，羊肉是最热门的宫廷食材，自日常膳食到节庆大宴都离不开羊肉。

02

从北苑向西，穿过元朝北京的土城根，就到了海淀镇。

宣府的口蘑、迁西的板栗、遵化的核桃、蓟州的桑葚，在镇上都能买到。

除了这些副食，来京西最重要的任务是找饭，皇上对饭也是有要求的。

大运河运到通州的漕粮，都是水囊囊的南方大米，主要供给百姓兵丁。

而产自北务（今海淀区北坞）、玉泉山的大米，才是专供皇室的口粮，一年两季，口感结实。

从海淀往南走，有个地方叫苹果村（今石景山区苹果园），这是永乐年间官府建立的京郊村庄，移民来的作为果户，专门为宫廷生产水果。

类似苹果村的地方，还有京城南边的石榴庄（今丰台区石榴庄）和东边的梨园（今通州区梨园）。

至于蔬菜，京城西南也有专门的菜户营（今丰台区菜户营）负责生产，菜户营一带天然泉水比较丰盛，正适合种菜。

一路走到这，各位可能感慨御膳也不过如此寡淡。

别着急，重头戏还没到呢！

03

从菜户营再往南走十几里地，就到了南苑，又名上林苑或南海子，真正的美味都藏在这呢。

我们大明文人仰慕汉唐，经常把北京称为长安，有了长安，那就得有上林苑。

在城南二十里外，用围墙圈出了一块地，作为皇家禁苑。

这上林苑的占地，足足有北京城三倍大。

南苑既是行宫，也是猎场，负责看管维护南苑（海子）的百姓，就像菜户、果户一样，叫做海户。

住在海户营（今丰台区海户营）及附近村落的海户，日常工作除了修补打扫行宫、阻止盗猎以外，还有一项就是收集猎物供应皇家。

天鹅肉、豹子胎、麋鹿唇……这些顶级野味都产自南苑，说白了，这上林苑就是皇上建在家门口的野生动物农场。

也就是苦了那些海户，一边种地还要一边打猎，田地不够也不准占用禁苑一寸土，柴火不够也不许采伐禁苑一棵树。

稍有失职之处，或是交不上猎物，还得受罚。

这也没办法，龙生龙，凤生凤，龙肝凤髓尚且要被吃掉，谁叫你生下来就是个海户呢？

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南苑麋鹿，其脸肉是被称为“猩唇”的珍贵食材。

04

万历二十七年，在朝鲜征战的杨镐将军，派人送了一批贡品回来。

其中有个箱子，一打开就惊艳了光禄寺众人——雪堆一般的食盐里，埋着几只风干的熊掌。

我说过，皇上吃的大多数东西，都是从周边寻摸来的，但是远方的东西也不是没有，一共有风干、冰鲜、活体三种运送方案。

茶叶、糖、香料和酒算是例外，这几样东西不易变质，从南方运来也不费力。

但是其它的贡品，就没那么容易征收了。

例如，宣德年间广西每年向北京进贡獐子、兔子、斑鸠等野味，每次路上就死掉一大半，送到光禄寺的也养不活，杀了肉还不好吃。

当年宣宗皇帝体恤民力，直接下令广西不用再送野味了。

往后南方各省的野味也只用送到南京，不用再送北京，北京只收北方的贡品。

但是就算这样，各地上供的东西也常常无法到位。

按照光禄寺账本记录，各省常年积欠贡品一百多万斤，已经成了填不上的天坑。

这不，我也接到命令，到南方去催收鱼品。

在各类进贡食材当中，冰鲜鱼是最金贵的一类，光是找到保鲜用的冰，就是一件难事。

嘉靖年间，就有运送黄鱼的官员在苏州和当地冰厂发生矛盾，还告了御状。

我沿大运河一路南下，到了浙江。

此行主要是为了征收鲋鱼，鲋鱼虽然多刺，却是天下公认的鲜美，太祖皇帝非常喜欢鲥鱼，钦定为太庙贡品。

可是国都北迁之后，运送鲥鱼就成了大难事。

太庙的祭祀定在每年七月一日，鲥鱼必须在六月底之前运到北京，可鲥鱼只在初夏时才有，完成任务的难度可想而知。

见到浙江布政使时，我看他满脸都是难色，这个表情我之前只在海户、菜户、果户们那里见过。

他说，浙江连着闹了很多年倭寇，这些年很多地方又在忙着种桑树，民力已不堪用，鲥鱼上供能满足一半指标恐怕就是极限了。

我说大人您这话跟我讲没用，您得跟皇上讲。

大人说折子已经递上去了。

我问，那结果呢？

大人从头到脚看了我一眼，苦笑说，结果是陛下派您来了。

当朝天子出了名的不爱上朝，但是对吃的还是很上心的。

光禄寺的人都知道，御膳的规格在万历年间提升了不止一个档次。

我和布政使大人好生商量了一番，他终于下决心再苦一苦百姓。

一个月后，鲥鱼连带各种河鲜装满了一条大船。

完成任务的我志得意满，然而，鲥鱼去北京了，我却回不去北京了。

05

友人的一纸信函发来，告知我北京光禄寺因贪腐被整肃的消息。我的上司落了马，我也被牵连，即将调往南京光禄寺，恐怕再也没机会回到北京。

我感到怅然若失，脑海里突然浮现出那个埋在盐堆的熊掌。

我还年轻，我不甘心，在南京一待就是八年，终于嗅到翻盘的机会时，我义无反顾做出了选择。

去年，到北京进贡的暹罗使臣在面见皇上时提起，南洋有一种滋补益气的绝世珍馐，藏在海岛上的“蝙蝠洞”里。

此物不仅不腐不坏，吃起来还入口即化，余味悠扬，且不像猴脑豹胎鹿唇象鼻那样腥膻。

皇上听完起了兴致，令南京光禄寺进一步打探消息，我听说此事，就主动请缨出海，下南洋寻找传闻中的珍馐。

南京光禄寺里大多数官员的心态都是赋闲养老，上级正愁没人担当这个任务，我就顺理成章地得到了机会。

结合暹罗使臣的描述，以及我从海商那里打听来的说法，我要找的东西在南洋诸岛中的婆罗洲，当地丛林密布，土著野蛮，去一趟相当危险，但我下定了决心。

我跟随一支福建商船队出了海，途径一个名叫厦门的小城，当地一个老妇人说，她有三个儿子都是在出海采捕朝廷贡品时失踪的。

当年在北京，我听说过好几个海户被猛禽啄瞎眼睛的故事，当时我不为所动，但现在听了这个却有些惆怅，可能是在柔弱的南京待久了，人也心软了吧。

航行到婆罗洲之后，我在当地向导指引下进了山，搜捡了几处蝙蝠洞，却一无所获。

一个月后，我染上了一种怪病，身上不热却十分畏寒。

向导请来了当地巫医，我顺便向他打听，有没有听说过那种蝙蝠洞里的珍馐。

当地巫医是一个老头，他听了我的描述之后似懂非懂地点了点头，让我养好病再去找他。

两天后，我的症状稍好了一些，就迫不及待让巫医带我出发。

他指引我到了一处峭壁，黄昏时，我看见大批蝙蝠正在振翅飞翔。

不对，不是蝙蝠。

是燕子！

腾空而起的，是一大群轻盈的大金丝燕。

向导和我小心翼翼取下几个燕窝，回住处清理掉燕毛，烹了两盏汤，暹罗使臣的描述确实没错——丝滑可口，余味悠扬。

也难怪这金丝燕盏，让皇帝为其着迷，令无数贵人折腰，引商人水手搏命。

可是，这明明是燕窝，为何有人讹传它产自蝙蝠洞呢？

听了我的疑惑，正在埋头喝燕窝汤的向导随口回答我说：

“大人，也许是因为，南来北往的燕子，从远处看和吸血蝙蝠有些像吧。”

我愣了一下，有一瞬间以为他说的不是动物。