文/黄惠明

我从敦煌回来了。脚上的水泡还没有完全消，鞋里倒出来的沙子，我留了一小把。

在戈壁滩上，没有信号，没有捷径，没有“差不多就行”。一百多公里走下来，我脑子里翻来覆去想的，不是“我走完了”，而是一个问题：黄惠明，你走了四十五年湘菜路，到底在走什么？

今天站在这里，我想把戈壁给我的三记“闷棍”和一次“觉醒”，原原本本说给大家听。

一、戈壁第一课：见天地，才知道自己几斤几两

第一天走进戈壁，我还带着几分“老江湖”的从容。走着走着，碎石变成了松软的沙土，脚下的每一步都在往下陷。你使了十分的力气，大地只还你三分的进展。

那一刻我想起惠民耕食走过的路。1981年，汝城街边一口锅，“不用味精提鲜、不用色素增色、不用隔夜食材”——三不原则说出来容易，守四十多年，哪一步不是踩着沙子往前走？2005年做食材标准化，2009年从源头抓品质，2015年发布《健康湘菜白皮书》，每一步都有人说过“何必呢”，每一步也都像戈壁上那道看不见尽头的沙梁——你知道方向是对的，但你看不到终点在哪里。

戈壁教会我的第一件事，是敬畏。天大地大，风沙不认你是什么大师、什么创始人。你唯一能做的，是一步一步，把脚踩实。

而今天，湘菜正站在一片更大的“天地”面前。2025年底，省政府“湘菜十条”落地，减盐减油成为全链条标准，出湘出海有了真金白银的政策支撑。湘菜正在从“湖南人的家乡味”，走向“世界餐桌上的新时髦”。这不是我们想不想走的问题，是时代已经把路铺到了脚下。 惠民耕食如果还按老步子走，对不起这片天地。

二、戈壁第二课：见众生，才知道这桌饭是做给谁吃的

戈壁上最让我撑不住的，不是沙子烫，不是风大。是走到第二天下午，脚上的泡疼得每一步都钻心，一个年轻队员走过来，什么也没说，把我的胳膊架在了他肩膀上。

那一刻我忽然想起“院士一桌饭”。袁隆平先生有一个“禾下乘凉梦”，梦见水稻长得比高粱还高，他和助手坐在稻穗下乘凉。先生走了，梦还在。岳麓山种业创新中心把袁隆平、印遇龙、邹学校、刘仲华、柏连阳、刘少军、单杨、吴义强、官春云等院士团队的成果，从实验室里请出来，种到田里去，再端上餐桌来——他们管这叫“三级跳”。

可是，如果这桌饭只端给吃得起的人，那“三级跳”就只跳了两跳半。

我黄惠明做“院士一桌饭”餐饮研创基地，图的不是挂一块院士的牌子抬高身价。我图的是：让院士的科研成果，变成老百姓碗里的家常便饭。 让一个普通家庭走进惠民耕食·惠和园，花几十块钱，吃到的是用院士团队优质品种做出来的剁椒鱼头、合方鲫鱼汤、低镉优质米饭。让“吃得起”和“吃得好”，不再是一道选择题。

戈壁上托住我的那只手，和院士一桌饭要伸向的那双手，是同一双手。见众生，就是看见每一张餐桌上的人，看见他们值得吃一口更好的饭。

三、戈壁第三课：见初心，才知道“耕食”两个字有多重

走到最后一段，腿已经不是自己的了。有人问我：“黄大师，你六十多岁的人了，图什么？”

我图什么？我图的是对得起“耕食”这两个字。

耕，是从源头耕起。惠民耕食二十多年建起来的供应链，食材标准化的先河，地标食材旗舰店，从田间到餐桌的全链条——这些不是摆着好看的，是把院士成果落地的“最后一公里” 。没有耕，院士的种子再好，也只是一篇论文。

食，是让人吃得安心、吃得起。我在“院士一桌饭”的研发里提了四个字：加减乘除。增鲜香、留本味做加法，减盐减油做减法，科技赋能传统技艺做乘法，破除旧观念做除法。这四个字，没有一个是为了拿奖的。每一个字，都是对着老百姓的舌头和身体去想的。

戈壁让我想明白一件事：初心不是挂在墙上的口号，是你走不动的时候，还愿意往前迈的那一步。 惠民耕食的初心，从来不在米其林，不在黑珍珠，在千千万万普通人的一日三餐里。

四、觉醒之后，是行动

戈壁的“理想、行动、坚持、超越”，落到惠民耕食身上，就是四件必须做、马上做的事：

第一，把“院士一桌饭”从研创基地推到连锁门店，推到老百姓家门口。 惠和园要做的，不是一家“院士主题餐厅”，是一个让院士食材走进日常的连锁模型。标准化、可复制、价格带打穿。院士的品种，惠民的价格。

第二，把“减盐减油”从理念做成标准，做成竞争力。 湘菜被“重油重盐”的刻板印象绑了太久。院士一桌饭的“加减乘除”，要变成惠民耕食每一道菜的出品标准。健康不是噱头，是新质湘菜的入场券。

第三，把供应链从“惠民耕食的供应链”变成“湘菜出湘出海的供应链”。 二十多年攒下来的食材标准、酱料研发、中央厨房能力，不能只服务自己的门店。要成为湘菜出海链条上的基础底座。省里已经在法国、新加坡、东盟、中东布了局，惠民耕食要做的，是让出海的门店拿到手的每一份食材、每一包酱料，都是“院士级”的底子。

第四，把人聚起来。 戈壁不是一个人走完的。湘菜出湘出海，也不是一个黄惠明、一家惠民耕食能扛动的。我们需要更多“湘菜行者”——愿意把脚踩进泥里、把心放在老百姓碗里的人。 惠民耕食的平台，向每一个有志于此的同仁和湘菜人敞开。

最后，我想说一句掏心窝子的话

四十五年前，我在汝城街边支起那口锅的时候，没想过什么“出湘出海”。我只知道，做菜的人，心要放在吃菜的人身上。

四十五年后，我从戈壁回来，脚上带着沙，心里揣着一件事：院士们在实验室里为中国人育一粒好种子，惠民耕食要在灶台上为老百姓做好一桌家常饭。 这条路，和戈壁一样长，一样有风沙。但戈壁教会我的是：

只问耕耘，不问风沙。心力到了，脚力就到了。

湘菜行者，砺志前行。新质湘菜，出湘出海。

黄惠明，走在路上。愿意一起走的，跟上。

(湖南省技能大师黄惠明工作室、中国湘菜非遗技艺研学基地、惠民湘菜研究所撰稿)