出品｜虎嗅商业消费组

作者｜李佳琪

编辑｜苗正卿

题图｜绝味食品

10月最后一周，绝味食品在热搜上经历了魔幻的48小时。

10月26日，芒果TV综艺《后会友期》里，2006届超女许飞、厉娜时隔近二十年同框，意外带火了"鸭舌"。有网友在厉娜微博评论区问当年吃的是什么牌子，厉娜回复"绝味"。绝味官方账号随即接梗："绝味鸭舌也是好起来了"，并发起抽奖。

一天后的10月27日晚间，绝味食品三季报出炉：第三季度归母净利润3353万元，同比下降68.03%；前三季度归母净利润1.68亿元，第三季度及前三季度净利润均创下十年来历史同期新低。

一边是免费的泼天流量，一边是持续失血的基本盘。两条看似矛盾的乐鱼平台-乐鱼（中国）一站式服务平台意外地将绝味的困境暴露在更广大的消费者面前。

而纵观近年来休闲卤味行业的变化，不难发现，困境早已不是绝味的"专属"，而是万店加盟模式在行业换挡期的集中显影。

从"万店神话"到每天关掉七家

绝味食品三季报的数字并不复杂。

今年第三季度，绝味食品实现营业收入13.43亿元，同比下降6.79%；归母净利润3353万元，同比下降68.03%；扣非净利润3015万元，降幅进一步扩大至71.88%。前三季度，公司营收38.57亿元、下降9.46%，归母净利润1.68亿元、下降39.95%，扣非净利润1.10亿元、下降54.26%。

值得注意的是扣非与归母之间的落差。扣非净利润剔除了政府补助、资产处置等非经常性损益，更接近主业真实的赚钱能力。前三季度扣非利润降幅比归母利润高出超过14个百分点，说明表观利润背后，卤味主业的收缩比数字表面更剧烈。

更不乐观的是，其下滑曲线已经走了三年。2024年，公司营收62.57亿元、下降13.84%；2025年营收54.67亿元、再降12.62%，归母净利润亏损1.91亿元，创下2017年上市以来首次年度亏损。2025年年报显示，华中、西南、华北、华南四大核心区域营收全部录得两位数下滑，其中作为大本营的华中地区下降22.11%。

与此同时，门店网络的持续收缩。2023年末，绝味门店总数达到15950家的历史峰值；此后两年，2024年关闭2980家、2025年关闭2908家。

据窄门餐眼数据显示：到2026年10月，全国在营门店仅剩8982家。两年多时间超过6600家门店消失，平均每天关掉7家。

关店的主体是加盟商，而加盟商的经营预期可以从两组财务指标读出来：2025年，公司来自加盟商管理的收入较2023年缩水三成；反映加盟商预付货款和加盟费的合同负债，从2023年的1.68亿元一路降至2026年上半年末的9359万元。

加盟商不愿再往里押钱，是比关店数量更值得警惕的信号。

绝味食品在营门店数变化（2023年末—2026年10月）
数据来源：窄门餐眼、公司各期财报

主业之外，绝味近两年还在为治理问题集中买单。2025年9月，公司因2017年至2021年信息披露违规被实施其他风险警示、戴上"ST"帽子。监管查明，公司通过指定装修方承接加盟门店装修业务，累计约7.24亿元收入在上市公司体外循环，公司及相关责任人合计被罚850万元。

2026年4月，公司又公告补缴税款及滞纳金3.42亿元，其中2.97亿元计入2025年损益。直到10月20日，绝味才正式摘帽复牌。

对外投资也没能形成有效对冲。财报数据显示，2022年至2024年，公司对外股权投资现金流出累计超过50亿元，投资收益连续三年亏损，分别为0.94亿元、1.16亿元和1.60亿元，累计亏损3.7亿元。

这意味着，在主业承压的同时，曾经被寄予厚望的第二增长曲线，短期内贡献的是拖累而非增量。

退潮的不只是绝味

绝味的失速，首先是一个行业故事。

红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%；2025年规模预计增至1620亿元，增速降至3%以内。而据Frost & Sullivan数据，2018年国内休闲卤制品市场的增速还是18.8%。一个曾经双位数扩张的千亿赛道，不到十年就滑入存量博弈。2025年至2026年，卤味品类整体闭店率高达27.9%，在连锁餐饮各细分品类中位居前列。

绝味食品近三年上半年营收与归母净利润
数据来源：公司各期半年度报告

行业退潮之下，四家卤味上市公司的分化，比绝味的单份财报更能说明问题

四家卤味上市公司2026年上半年业绩与路径对比
数据来源：各公司2026年半年度报告

周黑鸭上半年营收14.61亿元、增长19.5%，但净利润9149.6万元、下降15.2%，增长主要来自渠道业务：产品大举进入山姆、胖东来等会员店及零食量贩、便利店，全国销售点位突破5万个，代价是毛利率从58.6%降至54.7%。

煌上煌营收增长24.53%，但鲜货产品收入下滑14.65%，增长几乎全部来自并购的冻干食品业务。紫燕食品营收增长12.94%，净利润则下降35.94%，同时开起人均30元的创新餐厅，把8亿元投向尼泊尔水牛基地。

用某行业媒体的话概括：绝味在存量里做减法，煌上煌在报表上做加法，紫燕在场景上做乘法，周黑鸭在渠道上做除法。四条路径没有一条被证明是通途，但至少，龙头们都不再把"开更多店"当作答案。

综合行业机构及虎嗅与长期关注该赛道的从业者及行业专家观点，休闲卤味的失速可以从四个层面理解。

首先是价格反噬。红餐大数据显示，42.7%的消费者能接受的单次卤味消费在20至30元，但绝味招牌黑鸭脖卖到40至50元一斤，鸭舌等品类每斤过百元。今年5月，北京一位网友随手各买一点，最终称出400多元，"鸭脖刺客"的吐槽在社交平台持续发酵。卤味本非刚需，在消费趋于理性的环境中，它成为消费者削减非必要开支的优先选项。

其次是消费场景的代际变迁。有行业观察者指出，卤味销量高增的年代恰逢长视频黄金期，追剧需要两只手：一只手拿鸭脖、一只手刷手机；而短视频占据休闲时间后，单手即可完成娱乐，腾出手啃鸭脖的场景正在萎缩。与此同时，"配料表焦虑"蔓延，高油高盐的传统卤味，与健康化的饮食趋势背道而驰。

第三是竞争边界被全面打穿。零食量贩店跳过中间商直连工厂，终端售价比传统超市低20%至30%，整个量贩零食赛道2026年市场规模预计达到1391亿元；生鲜电商、商超熟食、社区现捞热卤也在分流同一批用户。

一个颇具象征意味的细节是：2025年绝味前五大客户中出现了鸣鸣很忙和王小卤，它们既是绝味的出货渠道，也是争夺同一张嘴的竞争对手。

第四是成本结构的深层悖论。卤味连锁高度依赖中央工厂+冷链物流的重资产模式，门店收缩、销量下滑后，产能闲置意味着折旧与人工要摊到更少的产品上，单位成本不降反升。

绝味在2025年财报中坦言，亏损主因之一是"生产产能未充分释放"。加盟体系的组织设计也放大了这一矛盾：2012年公司成立加盟委员会，将全国门店划分上百个战区、四个层级，逐级代理、层层分利；利益链条越长，末端单店的利润被摊薄得越快。

这也解释了为什么绝味的转身比同行更慢。其加盟模式本质上更接近一门to B的食品批发生意。以出厂价向加盟商确认收入，再由加盟商完成to C销售。2025年上半年，绝味整体毛利率约29.9%，而以直营为主的周黑鸭毛利率为58.6%。

在增量期，近1.6万家门店是规模壁垒；进入存量期，庞大的管理半径和刚性成本，反而成为最重的包袱。

从"卖鸭货"到"卖一顿饭"

面对困局，绝味并未躺平。

2025年下半年，公司启动"涅槃计划"，在中山、天津、长沙等地试点门店调改，除鸭货外增加卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫等品类，并对加盟商让利补贴、新品研发成本由总部承担。

调改门店主要分化为三种店型：绝味PLUS定位轻正餐，增加卤肉饭、创意炸卤和微醺饮品，营业时间延长至23点；绝味鲜卤以社区超市化布局，SKU超过90款；绝味煲煲瞄准写字楼午餐，客单价约26元。2025年末上线的4.9元热卤杯在抖音热销超70万单，今年10月回归后单价上调至5.9元。此外，公司今年五一在长沙、成都开出超200平方米的新鲜零食直营店，SKU近200个，试图复用21座中央工厂和自营冷链的既有能力。

方向看似清晰，但落地的不确定性也同样明显。

其一，新模式尚未定型。目前调改门店的产品配置并不统一，有的做串串、有的做麻辣烫，调改门店数量及单店营收变化公司也未在财报中披露。一个可参考的前车之鉴是，长沙首家"绝味PLUS"开业不到一年，目前已处于停业状态。

其二，调改依赖加盟商，而加盟体系正在收缩。绝味99%的门店为加盟店，门店模型的任何升级都需要末端加盟商出资配合；在加盟商主动止损、批量退场的周期里，新模型的推广力度天然受限。

其三，低价引流尚未转化为利润垫。财报显示，绝味今年第三季度毛利率为23.26%，同比下降7.64个百分点。热卤杯带来了午间客流，却没有同步带来足够厚的利润，"增收不增利"的压力仍在延续。

其四，跨界进入的是更拥挤的赛道。新鲜零食赛道里，薛记炒货门店约1300家，金粒门靠极致日配把损耗率压到1%至3%，新品牌几多全一年开出超60家直营店，鸣鸣很忙也推出了新鲜零食子品牌。短保产品一半SKU保质期在5天以内，对日配和补货能力的要求远高于标准品鸭脖。

回到10月的这两条热搜。鸭舌的意外出圈证明，绝味并不缺品牌记忆。厉娜一句"绝味"，就能让全网重新想起它；它真正缺的，是让一家门店重新稳定赚钱的单店模型。

流量是快变量，单店模型是慢变量。

对绝味而言，接下来更值得跟踪的或许不是下一次热搜，而是四个硬指标：闭店率何时出现拐点、同店收入能否企稳、扣非利润能否修复、调改门店的单店数据能否见光。

中国人吃卤味的历史远比任何一家上市公司都长，鸭脖、鸭舌、鸡爪不会从餐桌上消失，变化的只是它们出现的方式。

本文来自虎嗅，原文链接：//www.huxiu.com/article/4901651.html?f=wyxwapp