他19岁成名，23岁闻名世界

年纪轻轻便成了可可百利总监

可谓是年少有为的人生赢家

“年轻、创意、充满激情、技艺高超”

Martin Diez

可可百利总监

个人荣誉

2006年，加入法国甜点行业“Compagnon du Devoir ”雇主协会

2004年，获得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜点师)比赛冠军

2005年，获得由MOF、世界冠军等组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉

2008年，成为甜点国际表演大师。

2011年，成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。

2014年，成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师

为甜点专业杂志《So good..》，《LE JOURNAL DE PATISSERIE》和《THURIES》长期供稿。

今天我们要教大家制作的这款甜点，就是Martin Diez的甜点作品【随想曲】根据配方，可以制作3个直径16cm的慕斯蛋糕。

随想曲

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柠檬白巧克力萨赫饼底

配方：

软化黄油 250克 杏仁粉 185克

糖粉 85克 全蛋 200克

蛋黄 120克 蛋白 180克

幼砂糖 85克 中筋面粉 165克

糖渍柠檬 50克

白巧克力（溶化至45℃） 250克

制作过程：

1. 将软化的黄油打发，加入杏仁粉和糖粉，继续搅拌至无颗粒状，加入全蛋和蛋黄，继续搅拌，温度为20℃。

2. 将蛋白和幼砂糖中快速打发成蛋白霜；将中筋面粉和糖渍柠檬加入步骤1中拌匀。

3. 取少量面糊与白巧克力拌匀，拌匀后再倒回剩余的面糊中继续搅拌均匀。

4. 将蛋白霜倒入面糊中，搅拌均匀，倒入模具中（6个圆饼底），抹平后放入烤箱，以200℃烤至上色即可。

青柠糖浆

配方：

水 100克 幼砂糖 50克

青柠果蓉100克

制作过程：

1. 将水和幼砂糖混合，加入青柠果蓉，煮沸。

巧克力奶油

配方：

淡奶油 350克 牛奶 50克

葡萄糖浆 70克 蛋黄 40克

65%考维曲黑巧克力180克

制作过程：

1. 将淡奶油和牛奶煮沸，葡萄糖浆和蛋黄搅拌均匀后倒入锅中，边加热边搅拌，煮至85℃时加入考维曲黑巧克力，用料理棒搅拌均匀，倒入直径16厘米的圈模中，速冻。

意式蛋白霜

配方：

蛋白 200克 幼砂糖1 40克

水 120克 幼砂糖2 320克

制作过程：

1. 蛋白和幼砂糖1打发；水和幼砂糖2煮至121℃，将糖浆冲入蛋白霜中，搅拌均匀。

黑加仑慕斯

配方：

黑加仑果蓉 40克 幼砂糖 100克

吉士粉 20克 黑加仑果蓉 400克

可可脂粉末 165克 意式蛋白霜 400克

打发淡奶油 1000克

制作过程：

1. 将400克黑加仑果蓉加热，幼砂糖和吉士粉拌匀后倒入40克的黑加仑果蓉中一起拌匀，然后一起倒入锅中加热至煮沸（浓稠状）。

2. 加入可可脂粉末，搅拌均匀后用料理棒拌匀，冷却至25℃时加入意式蛋白霜，拌匀，然后加入打发淡奶油，搅拌均匀。

淋面

配方：

水 150克 幼砂糖 300克

葡萄糖浆 300克 含糖炼乳 200克

白巧克力 300克 吉利丁 20克

水 120克

制作过程：

1. 将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃，倒入含糖炼乳，再加入白巧克力、泡好水的吉利丁，加入所需的色素，混合搅拌，冷藏保存24小时，在30℃的时候使用。

组合

1. 将烤好的柠檬白巧克力萨赫饼底脱模，修边后表面刷上青柠糖浆，放入慕斯圈模中。

2. 蛋糕四周挤上一圈黑加仑慕斯，用抹刀从下往上抹平，中间部分也挤上薄薄的一层慕斯。

3. 将冻好的巧克力奶油脱模后，放置在步骤2的上面，表面再挤一层黑加仑慕斯，抹平后冷冻。

4. 冻好后用火枪脱模，放置在网架上，用火枪将表面除霜，然后淋上一层淋面，移至甜点底托上，周围装饰上巧克力装饰圈，表面装饰上翻糖花即可。

Jenny 老师

咨询热线：18051231076

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